Pagini de cultură şi istorie românească. Un borş de peşte foarte obişnuit. Din vechime…

Un borş de peşte foarte obişnuit. Din vechime…
(
o poveste care ţine loc de… multe reţete)

       România Străveche a avut o cultură pe care astăzi am numi-o rurală sau sătească, deşi amândouă denumirile sunt greşite.
Oricum, din ceea ce a fost, ne oprim astăzi la un borş de peşte foarte obişnuit pe atunci. Pentru că Românii mâncau în vechime foarte des şi foarte mult peşte, mai des şi mai mult decât carnea, fie ea şi de pasăre.
Şi cam pe oriunde ar fi trăit Românii vechi, din Alpi în Sciţia Mare, din Insulele Ionice în codrii şi mlaştinile nordului, peştele nu lipsea. De unde şi vorba are balta peşte, folosită atunci când Românul voia să arate că absolut sigur va găsi/obţine ceva.
Totuşi în pilda pe care o dăm astăzi nu vom vorbi despre o aşezare de pescari din trecut şi despre borşurile de acolo. Ne oprim la un sat ori cătun pe care îl puteam vedea în urmă cu sute şi sute de ani – dar şi până la ciuma comunistă – în toate câmpiile şi dealurile româneşti. O aşezare de codreni sau câmpineni, de lucrători ai pământului, de tăietori de lemne, de cruceri, de pietrari sau de ce o fi fost.

       Într-un asemenea sat oarecare era în cele mai multe zile – de obicei nu şi miercurea, vinerea sau duminica – un om care se scula mult înaintea celorlalţi. În plină noapte el ieşea cu căruţa la baltă. Era pescarul satului.
Când zorii mijeau, iar gospodarii se trezeau şi, după spălarea şi rugăciunile dimineţii, treceau la hrănirea animalelor, mulsul vacilor sau caprelor şi alte asemenea treburi, intra în sat şi căruţa pescarului. Totdeauna cu peşte din destul – omul ştia preabine cam cât şi ce va dori fiecare. Peşte împărţit în trei: mărunt (mărunţiş); mijlociu; mare.
Este de folos să înţelegem că atunci peşte mare însemna… mare!
De pildă, crapul, foarte întâlnit pe atunci – şi ca peşte, şi ca icre – se împărţea în aceste trei categorii astfel: crap mare de la patru kile în sus; ciortocrap între 2 şi 4 kile (adică un peşte mijlociu) şi ciortan sau chiar ciortănaş (dacă era mai mic de 2 kile; ciortănaş se spunea cu milă puietului de sub 1 kil).
Totuşi peştele mare obişnuit, în afară de amintitul crap, era alcătuit mai ales din somn, nisetru (poate cel mai mâncat peşte de către Românii din părţile de jos), cegă şi morun. (Desigur, la munte era lostriţa, la ţărmul mării erau alţi peşti, dar am spus că nu vorbim despre aceste specialităţi… deocamdată. Nu stăruim nici asupra ştiucii, care, deşi peşte mare, nu era prea des mâncată, din pricina oaselor, decât de acei pescari sau cunoscători ce ştiau să o pregătească anume.)

       Deci, pescarul venea cu peştele împărţit în coşuri pline cu mărunţiş, în câteva coşuri cu peşte mijlociu, toate puse pe lângă peştele mare, întins pe fân sau frunze de brusture. În unele case bărbaţii erau deja plecaţi la grădini, la holdă, la pădure sau alte asemenea lucrări. În altele aveau treabă în curte. După cum se întâmpla la fiecare casă, ieşea bărbatul sau femeia, uneori amândoi, sau poate copiii cei mari, să se târguiască. Nu dura mult târguiala, pentru că toţi se ştiau de o viaţă şi aveau treburi de făcut, nu vreme de pierdut. La schimb, mai rar pe bani, peştele trecea de la pescar la gospodarii care îl voiau. Se lua peşte mijlociu (adică undeva la 4-10 kile) pentru fript, peşte mărunt şi peşte mare pentru borş.
Peştele mare nu se lua întreg, ci pe bucăţi, după trebuinţă. Pentru că una era să ai copii mici, care iau mai mult zeamă şi mai puţin mâncare groasă, alta era să ai copii deja de la şapte ani încolo, care deja muncesc şi cresc, deci mănâncă zdravăn. De asemenea, unora le plăcea mai mult capul, altora coada, altora mijlocul. Şi pescarul, ştiind toate acestea, avea grijă să ia din capcanele din baltă, ceea ce era de trebuinţă.

       Lăsând deoparte peştele pentru fript, ne oprim, după cum am făgăduit, la cel pentru borş sau ciorbă de peşte.
Bucăţile de nisetru sau morun, ori de somn sau cegă sau chiar crap mare erau spălate bine şi puse la umbră, în locuri anume, îmbrăcate după gust. Unora le plăcea un gust răcoros, aşa că le îmbrăcau în mentă, sau în mentă şi măghiran, ori în mentă şi şovârf (azi ştiut ca oregano). Tot pentru aşa ceva se mai foloseau şi alte plante aromate (sau aromatice, cum se spune astăzi), ca haşmaciuca şi (h)asmăţuiul, ca pătrunjelul de câmp (pimpinela) şi altele asemenea (multe uitate astăzi). Alţii voiau ceva mai „tare” şi, fie că sărau sau nu bucăţile de peşte mare, le înveleau cu ierburi mai „puternice” la gust, precum negrilică zdrobită sau puţin prăjită, amestec de frunze de morcov, rozmarin şi salvie, sau chiar de leuştean şi frunze de ţelină etc., etc. Pe scurt, fiecare casă avea felul său de a îmbrăca aceste bucăţi de peşte, care erau lăsate, cum am spus, la răcoare.

       Asta nu dura, de fapt, mult – mai mult a durat să scriu eu rândurile acestea decât ţinea spălarea şi pregătirea bucăţilor de peşte mare. Şi se trecea peştele mărunt prin câteva ape, fiind apoi pus la fiet într-un mare ceaun, în bucătăria de vară – uneori o simplă vatră într-un colţ al curţii, alteori mult mai mult.
Alături de peştele mărunt se aruncau în ceaun napi curăţaţi şi tăiaţi bucăţi (înlocuiţi mai tâziu de americanii cartofi), morcovi şi alte legume, după gustul şi plăcerea gospodinei sau gospodarului – care se ocupa de borşul sau ciorba de peşte. Desigur, nu lipseau niciodată ceva ciuperci, de asemenea alese bine.

       Aici se cuvine un mic popas: în trecut Românii culegeau multe ciuperci şi culegau mult! Coşuri întregi şi chiar saci întregi ajungeau în curţile oamenilor, iar după alegere şi curăţare unele ciuperci erau puse la uscat, altele murate sau sărate. Ca urmare, rareori se întâmpla să nu fie în bucătărie ciupercile dorite. Care, lucru aproape uitat astăzi de mulţi Români recenţi, au gusturi şi arome diferite, pe care altădată Românii ştiau nu doar să le aprecieze, dar şi să le folosească pentru a face mâncăruri cum puţini oameni de azi au mâncat vreodată. Prafuri de ciuperci şi ierburi aromate uscate se foloseau pentru mai fiecare fel de mâncare, fiind păstrate în mici săculeţi de pânză sau ulcele mititele, pe pereţii cei mai uscaţi ai caselor. (Astăzi asemenea ulcele, acolo unde mai se găsesc, sunt goale şi ţinute doar de podoabă…)

       Ne întoarcem la ceaunul cu peşte mărunt şi, ce vedem? Fierbe liniştit!
Copiii mici au ieşit cu gâştele şi raţele la păscut, cei mari sunt cu treburile lor, la fel şi părinţii. Iar ceaunul fierbe şi fierbe şi fierbe… Din vreme în vreme, se mai amestecă în el, se mai aruncă un lemnişor sau două pe foc. Apoi Românii îşi văd de ale lor şi ceaunul de ale sale. Adică… fierbe, bineînţeles!
Spre prânz, bietul ceaun e luat de pe focul aproape stins şi lăsat să se liniştească. Ceea ce s-a pus în el „s-a făcut praf” ori „s-a spulberat”, după cum se mai spunea, rămânând netopite doar unele oase şi solzii mai mari, părţi prea lemnoase etc. Se reaprinde focul, se pregăteşte alt ceaun (sau o doniţă ori alt vas mare) şi o pânză curată deasupra, apoi se strecoară ceea ce a fiert ceasuri de-a rândul. Pasta de resturi de peşte şi legume – destul de puţină – rămasă în pânză se dă, după răcire, fie păsărilor, fie porcilor, fie câinilor… se găseşte cui. Zeama strecurată, groasă şi lăptoasă, e pusă iar la fiert, cu alte legume, tăiate mărunt sau tocate, ca să fiarbă iute. Se adaugă de această dată şi anume ierburi – leuştean, leurdă, usturoi sau altele, după gust -, precum şi unele prafuri de ierburi şi ciuperci, care sunt taina fiecărei bucătării româneşti. Desigur, nu lipseşte un pic de sare, dar nu multă (potrivirea de sare se face mai des după acrire). Când legumele sunt aproape gata, vin să fiarbă şi bucăţile de peşte mare, pătrunse între timp de ierburile aromate în care au stat învelite¹.
Acrirea se făcea cu zeamă acră făcută din brânca-ursului, sau din corcoduşe sau zarzăre, ori din măcriş, sau acrită cu borş de tărâţe, ba chiar cu moare sau zeamă de castraveţi muraţi, ori de hribi muraţi (din care unii puneau şi bucăţi în borş, tot spre sfârşit). Dacă e nevoie, se mai pune un pic de sare.
       Ciorba de peşte mai dădea odată în clocot şi era aproape gata. Ceaunul era luat de pe foc, sau cel puţin tras mai într-o parte, ca să facă loc peştelui pus la fript. Începe umplerea străchinilor, se adăuga uneori leuştean proaspăt tăiat – sau alte verdeţuri proaspete – şi, cu mămăligă de mei (înlocuit apoi de americanul porumb) sau cu pâine, se trecea la mâncarea unui foarte obişnuit borş de peşte.
Mai merită, poate, amintit, că deşi fiecare ciorbă de peşte era, într-o anume măsură, unică, fiecare casă avea felul ei de a pune aromatele, aşa încât cineva din sat ar fi putut şi cu ochii închişi să ştie care familie a gătit-o. Dar cred că asta s-a înţeles deja, din mica noastră povestire.

Mihai-Andrei Aldea

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

¹ Unora le plăcea să fiarbă deosebi bucăţile mari de peşte (adesea cu aceleaşi ierburi în care fuseseră învelite) şi să le adauge fierte în borş, înainte de acrire. Bucăţile era astfel mai deosebite de restul borşului, păstrându-şi ceea ce am numi astăzi „o personalitate distinctă”, care dădea un contrast plăcut – sau o inedită armonie gustativă – cu restul mâncării.

2 gânduri despre “Pagini de cultură şi istorie românească. Un borş de peşte foarte obişnuit. Din vechime…

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s