Între băuturile României Străvechi, după apă şi vin, sichera (cidrul), miedul şi berea se întreceau în a ocupa un loc de frunte în hrana oamenilor.
Numele vechi românesc de sicheră (latinesc) ori vin de fructe (latinesc) a fost înlocuit din secolul al XIX-lea încoace de acela, franţuzesc, de cidru.
Poate părea paradoxal, dar de fapt şi forma franţuzească cidru, şi forma românească sicheră provin din acelaşi termen latin – sicera (evident, forma românească fiind mai veche şi mai apropiată de cuvântul străvechi). Alte forme româneşti ale cuvântului sicheră sunt ţigheră, ţigher şi ciger, cinghir şi altele asemenea.
Cidrul ori sichera, cum vrem să-i spunem, este o băutură aproape uitată în România ultimelor secole.
Ce-i drept, cam la fel s-a întâmplat şi cu miedul, dar şi cu berea românească, înlocuită de berea nemţească încă de prin secolul al XVIII-lea.
Cidrul se mai numeşte popular şi vin de fructe.
Bineînţeles, şi strugurii sunt tot fructe, dar unele atât de aparte încât au alcătuit în Cultura Veche Românească o categorie deosebită.
Sichera se făcea la noi în primul rând din mere, dar nu numai. Perele erau al doilea fel de fructe preferat pentru cidru. Zmeura, murele şi afinele împărţeau locul trei. Pe ultimul loc – dar cu adepţi fideli – erau gutuile. Cireşele şi vişinele erau folosite mai rar de unele singure; ele veneau ca adaosuri pentru celelalte feluri de cidru, sau erau folosite pentru cireşată, pentru vişinată, pentru îndulcire şi adăugare de aromă la gem, prăjituri etc.
Desigur, în alte ţări au existat alte tradiţii ale cidrului. Nu ne oprim acum asupra lor.
Amintim doar de faptul că la noi s-a făcut întotdeauna deosebire între mustul sau sucul de mere, de pere, de zmeură etc. şi sichera ori cidrul făcut din aceleaşi fructe. Pentru că primul era, desigur, fără alcool, în vreme ce vinul de fructe avea alcool.
Începută prin strivirea şi macerarea poamelor (fructelor), sichera îşi începea de fapt existenţa de la adăugarea apei peste pulpa astfel pregătită. Se adăuga acum, după gust, şi suc (must) de cireşe sau vişine, uneori şi ceva miere sau suc de miere (acesta era un amestec de apă cu multă miere ce se fierbea ca să oprească fermentarea şi se folosea pentru îndulcire). Unii adăugau puţină socată tăiată (oprită din fermentare, prin adăugare de miere sau zahăr şi fierbere lungă), suc de lămâie sau de portocale, zeamă de coajă de portocale şi alte asemenea arome (pe atunci, naturale).
Urma o a doua presare, de această dată puternică, nu doar o strivire pregătitoare, ca prima dată.
Din 100 de kilograme de fructe se obţin între 70 şi 80 de kilograme de must uşor alcoolizat şi (puternic) dulce, care se lasă la fermentat în vase din lemn (bine spălate şi afumate cu pucioasă) ori din sticlă (bine spălate).
Fermentarea durează între patru şi şapte săptămâni, în funcţie de temperatură şi de gradul de alcoolizare pe care îl dorim. Bineînţeles, cu cât proporţia alcoolului creşte, cu atât vinul de fructe devine mai sec.
Oprirea din fermentare (numită popular şi fierbere) se poate face natural, ori se poate obţine la momentul dorit prin răcire şi chiar îngheţare (în trecut se foloseau pentru asta gheţăriile, astăzi mai oricine are în casă frigider cu congelator ce îi asigură gheaţa şi temperaturile necesare). De asemenea se poate folosi şocul termic (se răceşte o parte a cidrului, în vreme ce alta, mai mică, se fierbe şi se toarnă peste cealaltă; operaţia se face de obicei în vase din lemn, în vase smălţuite sau din sticlă rezistentă termic, spre a nu se sparge din cauza şocului termic).
Sicheră sau vin de fructe sau cidru (aici, din mere)
Afumarea masivă cu sulf sau adăugarea prin alte mijloace de dioxid de sulf, ori de aspirină (acid acetilsalicilic), sorbat de potasiu etc. constituie alte metode de oprire a fermentaţiei.
Adăugarea pentru cam două săptămâni a 100-130 grame de hrean ras la 10 litri de must ori cidru duce la aceeaşi oprire a fermentării. Ce-i drept, însă, această metodă adaugă mustului sau sicherei o aromă de hrean – adesea asemănătoare cu a oţetului – ce poate fi supărătoare pentru mulţi.
Bineînţeles, aici doar amintim de metodele folosite, descrierea şi aplicarea lor exactă se face sub îndrumarea directă a unui cunoscător, mai ales că există oricând şi primejdia reînceperii fermentării, oricât de siguri am fi că am oprit-o.
În trecut exista o foarte mare grijă ca la facerea vinului şi a vinului de fructe – dar şi a miedului şi berii – să nu existe vreun contact cu fierul sau alte metale (nici măcar cu argintul). Exista convingerea – întemeiată – că un asemenea contact poate duce la schimbări puternice ale gustului, pierderea aromei şi alte procese greu de stăpânit, oprit, îndreptat.
Dulce, demi-dulce, demi-sec ori sec, cidrul poate avea şi tării şi arome foarte diferite.
Soiurile de vin de fructe dulci ori demidulci, cu o cifră a alcoolului mică, se folosesc mai ales alături de dulciuri (plăcinte, prăjituri, cozonaci, checuri, gogoşi etc.). Constituie o băutură uşoară, ce însoţeşte bine o întâlnire lungă între prieteni care vor să-şi păstreze şi buna dispoziţie şi mintea limpede.
Soiurile de vin de fructe demiseci sau seci, cu o cifră a alcoolului mai mare (de obicei până în 8%, deşi pot fi urcate, după dorinţă, şi până la 12%), se folosesc alături de brânzeturi, peşte, carne, ajutând foarte mult la digestie.
Făcute după vechile reţete – nu, NU vorbim aici despre chimicalele vândute drept „cidru” în multe magazine – soiurile de cidru sunt deosebit de hrănitoare şi sănătoase.
Vitamine (precum C, B1, B2, K, PP sau E), săruri minerale, enzime etc. sunt doar o parte din conţinutul atât de folositor pentru organism al sicherei.
Combaterea anemiei, dar şi a îngrăşării, iată două dintre câştigurile pentru sănătate aduse de consumul cumpănit al acestei băuturi străvechi.
Desigur, ca la orice băutură alcoolică există şi primejdia beţiei produsă de consumul excesiv, sau a alcoolismului produs de consumul excesiv prelungit. Cheia, după cum am spus, este folosirea bine cumpănită şi a acestei băuturi. (Evident, alcoolicii care fug de recidivă nu se vor atinge de ea!)
Mai amintim şi faptul că feluritele soiuri de cidru, cu adaosurile lor specifice (de la lămâie la anason sau chimen), nu doar că au arome diferite, dar au şi proprietăţi medicale suplimentare, specifice.
În sfârşit, poate suna exotic, dar adevărul este că vinul de fructe face minuni în îngrijirea pielii şi a părului.
Oţetul din vin de fructe (din cidru sau sicheră) este minunat pentru salate şi poate fi folosit pentru un gust subtil sau spectaculos diferit în felurite alimente în care folosim oţet. Prăjiturile în prepararea cărora îşi găseşte loc oţetul au doar de câştigat din folosirea oţetului de cidru.
Şi, ca o ultimă notă, amintim de faptul că vinul de fructe se poate fierbe iarna la fel ca vinul propriu-zis, din struguri, cu aceleaşi aromate (scorţişoară, coajă de portocală, anason, cardamon, nucşoară etc.) sau, bineînţeles, cu altele preferate de noi (de la muguri de brad sau ienupăr la zahăr vanilinat).
Încheiem îndemnându-ne cititorii la redescoperirea sicherei sau cidrului, bineînţeles cu dreaptă socoteală, fără lăcomie, fără patimă. Făcut în casă ori cumpărat de la micii producători – de încredere! – va fi un câştig pentru sănătatea tuturor, un ajutor pentru ţăranul român, un strop de aromă, culoare şi bucurie în viaţă, un alt prilej de a mulţumi lui Dumnezeu pentru darurile Sale minunate.
Mihai-Andrei Aldea
România Străveche - Ancient Romania 