Ceva frumos…

Este limpede că orice emisiune este regizată – că doar nu este filmare în direct prin invadarea unor bucătării străine sau ceva de genul ăsta. Doar că poate fi regizată bine sau prost, poate fi regizată moral sau imoral, poate influenţa în bine sau în rău.
Acest videocilp este bine regizat, este moral, influenţează în bine, este frumos. Cel puţin pentru cine are sufletul deschis către frumos.
Felicitări celor care au avut ideea – şi curajul – aducerii lui Alexandru Mîrţ în emisiune. Felicitări lui Alex pentru ceea ce a făcut şi face.
Sper ca acest videoclip să aducă privitorilor măcar o parte din bucuria pe care am avut-o eu privindu-l şi să le fie îndemn către a face lumea mai frumoasă… cu un zâmbet, cu o încurajare, cu o mâncare bună… cu ce se poate!

 

Vinul. Câteva cuvinte

Cunoscută sub numele de vin în limba română, vinus în limba latină şi zilai în limba tracă (inclusiv în dialectele daco-getice), există o băutură fără de care istoria lumii ar fi mult mai săracă.
Când şi unde a început istoria vinului încă nu se ştie foarte bine.
Se spunea, până de curând, că primele urme de vin, având o vechime de cam 6.000 (şase mii) de ani, au fost găsite în amfore din Mesopotamia (Irak-ul de azi). Dar cercetările arheologice mai noi au găsit asemenea urme ale viţei de vie şi vinului, având chiar până la 8.000 (opt mii) de ani vechime, în China şi Gruzia. Descoperirile din Armenia sunt, iarăşi, extrem de interesante. Totuşi, se pare, cele din Mesopotamia sunt, încă, cele mai sigure.

Unele dintre cele mai vechi mărturii ale culturii viţei de vie sunt din Egipt. Unde, se pare, vinul a fost cunoscut din mare vechime, deşi nu sunt dovezi foarte clare în această privinţă. Ceea ce se ştie sigur este că în vremea faraonilor vinul era folosit în ritualuri religioase şi rezervat pentru cei mai de sus dintre Egipteni. Cu toate acestea, chiar şi pentru ei berea rămâne băutura preferată.
Prin urmare, avem o zonă foarte largă, din părţile Mediteranei până la Marea Chinei, în care se încearcă a se găsi începuturile folosirii strugurilor şi făuririi vinului.

Foate puţin se ştie astăzi că vinul din vechime nu se făcea doar din struguri. În pregătirea pentru stoarcerea mustului se foloseau mai multe fructe – în primul rând prune în părţile Palestinei, Libanului, Siriei etc. – şi mirodenii (dafin, scorţişoară, mentă etc.), dar şi miere, smirnă şi altele.
Cel mai simplu vin era cel făcut cu miere şi stafide. Acesta era mai des întâlnit în părţile pietroase din Ahaia şi Moreea (sudul Greciei de astăzi), unde în afară de măslini creşteau foarte puţin pomi fructiferi.

Facerea vinului era o artă.
Alegerea strugurilor şi a celorlalte fructe cerea o mare pricepere. Mierea avea felul ei de a fermenta şi era un alt lucru de care trebuia să se ţină seama. Mirodeniile, mai ales dacă erau mai multe, adăugau nu doar aromă, ci şi schimbări în fiinţa vinului.
De aceea la început vinul se bea numai tânăr, un vin având zece ani fiind socotit cel mult legendă.

Cei care găsesc mijloacele de învechire a vinului sunt Romanii.
Ei sunt, totodată, şi cei care îl rafinează şi îi sistematizează producerea.
Se începe tragerea vinului, după fermentare, în amfore mari (cca. 26 litri), ţinute în pivniţe răcoroase; amforele sunt inscripţionate, după un obicei păstrat până astăzi, cu data tragerii şi numele viei/producătorului.

Tot la Romani se sistematizează şi grupurile de vie-livadă care erau esenţiale pentru producerea vinului (după reţetele vremii). În Campania, Gauranum şi Latium se fac vinurile socotite a fi cele mai bune. În alte părţi din Italia, unde se folosesc mai puţine fructe – iar miere şi condimente mai deloc – se produce un vin mai apropiat de cel obişnuit astăzi; era socotit, pe atunci, cel mai prost vin, fiind băut doar de cei mai săraci dintre oameni. Mai ales ceea ce numim astăzi vin sec ori demi-sec era „cu neputinţă de băut” pentru cei mai mulţi dintre Romani, Greci, Celţi etc.
Vinul bun era pe atunci un lichid gros şi dulce, foarte aromat, care aminteşte cumva de vinul fiert băut astăzi iarna (dacă se pun în el scorţişoară, miere şi altele asemenea). Doar că şi vinul fiert de astăzi este „subţire” faţă de cel antic. Grecii făceau chiar şi un fel de jeleu de vin. Însă şi vinul cel atât de consistent – şi cu atât mai mult jeleul de vin – se beau numai subţiate cu apă (rece sau caldă), într-o măsură care, iarăşi, cerea multă pricepere din partea băutorilor. Niciodată nu se bea vin simplu, fără apă.

La Tracii sudici vinul sau zilai era o băutură de asemenea legată de unele obiceiuri religioase. Aşa cum unele triburi tracice foloseau seminţe de cânepă arse în foc, spre a se ameţi cu fumul produs de acestea, altele foloseau zilai (vinul) pentru a-şi produce stări asemănătoare. Aceste stări de ameţeală şi pierdere a contactului cu realitatea erau socotite, paradoxal, stări extatice sau de transă, crezându-se că oferă acces la o realitate transcendentă. Aceasta este, de altfel şi pricina apariţiei lui Dionisos la Tracii sudici, în Tracia sau Europa (care era, pe atunci, numele unui ţinut tracic ce corespunde aproape exact teritoriului european ocupat astăzi de Turcia). De la ei acesta va fi luat de Greci şi apoi de Romani, devenind – asemenea altui semizeu tracic, Orfeu – parte a culturii mondiale a umanităţii. Ce-i drept, pentru Dionisos, una nu neapărat bună.

Tracii, fie ei sud- ori nord- dunăreni, aveau o veche tradiţie în facerea berii (din cereale şi felurite ierburi), a cidrului („vin din fructe” – altele decât strugurii) şi a miedului („vin din miere” – cu sau fără adaos de fructe). Ca urmare, atracţia faţă de vin a ţinut nu atât de lichid în sine, cât de semnificaţiile religioase ce i-au fost atribuite.

Se pare că povestea distrugerii viilor din Dacia în vremea lui Burebista nu ţine de „beţie” în sine, aşa cum s-a înţeles mai târziu, ci de conflictul între două curente religioase. Acestea fiind
– cel dionisiac, de origine sud-estică, adoptat de Greci şi Tracii sudici şi infiltrat în nord prin negustorii Greci, şi
– cel marţial, prezent la vechii Romani şi la Tracii nordici – inclusiv la Daci – şi pe care curentul dionisiac tindea să îl înlăture.
Băutură alcoolică exista la Traci şi fără Dionisos, dar nu se practica beţia rituală cu bere, cidru sau mied. Ori în vreme ce „transele” venite din fum de cânepă sau ceai de mac se terminau repede şi fără urmări serioase, beţia de vin – ca şi cea cu alte băuturi alcoolice – ducea la mahmureală şi chiar dependenţă, tranformând luptătorii în epave. Ceea ce adepţii curentului religios marţial nu puteau îngădui, socotind o asemenea stare drept o decădere inacceptabilă.
Este limpede că ştiind să facă bere, cidru şi mied – ca şi alte băuturi alcoolice – Dacii nu ar fi devenit mai puţin beţivi prin simpla tăiere a viilor, dacă beţia nu ar fi fost un ritual legat de vin, un ritual dionisiac. Înlăturarea beţiei prin tăierea viilor arată că Burebista a impus, de fapt, înlăturarea temeliei răspândirii religiozităţii dionisiace în popor (vinul de import era prea scump pentru oamenii obişnuiţi). Astfel a putut să îi ţină pe Daci pe linia religiozităţii marţiale (de care, se pare, ţineau şi Zamolxe, şi zeii munţilor amintiţi de Lactanţiu, şi zeiţa Bendis etc.).

În ce măsură a fost această „nimicire a viilor” din Dacia una totală?
Date fiind descoperirile arheologice – de la cosoare şi alte unelte viticole la amfore de vin de producţie locală -, este cel mai probabil că au fost tăiate ceea ce am putea numi „viile populare„, păstrându-se cele care aprţineau preoţilor daci şi unor nobili daci (inclusiv regii).

Intrarea Daciei în Romania, în secolul I d.Chr. ca regat clientelar, iar după 106 ca provincie romană, va duce la mărirea şi înmulţirea viilor. De această dată vinul nu este privit în primul rând ca băutură rituală – deşi sunt dovezi clare ale cultului dionisiac în Dacia Romană – ci ca parte necesară a unei alimentaţii sănătoase.
Totuşi, la început subtil, apoi tot mai puternic, se dezvoltă o altă viziune religioasă asupra vinului: viziunea creştină.

În Ortodoxie vinul veseleşte inima omului şi este, alături de pâine şi untdelemn o parte esenţială a hranei care dă viaţă şi putere omului.
De asemenea, el este, împreună cu pâinea, materia pentru Euharistie, centrul vieţii creştine, inima slujirii liturgice şi esenţa vieţii mistice creştine.
Pe măsură ce Credinţa lui Iisus Christos devine tot mai răspândită în Romania, apare şi o nouă mistică a vinului.
Beţia este socotită ca o adevărată blasfemie, ca un abuz faţă de darurile lui Dumnezeu, şi mai ales faţă de materia din care Duhul Sfânt dăruieşte oamenilor Sângele Domnului.
De asemenea, beţia este privită şi ca o stare de robie – în care omul este stăpânit de puterea străină a băuturii. Însă, de vreme ce Fiul lui Dumnezeu s-a dat pe Sine pentru libertatea omului, o asemenea înrobire este nedemnă de un creştin, este ruşinoasă şi de neprimit.
Dacă adăugăm faptul că la beţie omul îşi pierde, ca parte a robiei, stăpânirea de sine, putându-se purta în cele mai urâte feluri, este de înţeles că pentru morala creştină, încă de la început adeptă a demnităţii umane la cel mai înalt grad (până la îndumnezeire!!), decăderea produsă de beţie este o formă de desfrânare îngrozitoare.

Ca urmare, vinul devine la Creştini o prezenţă mistică definitorie pentru legătura dintre viaţa pământească şi urcarea către Ceruri: folosit bine, după rânduială şi cu măsură, este o binecuvântare şi o scară; folosit rău, fără rânduială şi fără măsură, este o batjocură şi o prăbuşire.

Este, această trăire creştină, cheia răspândirii atât de puternice a Credinţei Creştine în rândul soldaţilor romani, dar mai ales în rândurile oştenilor romani de origine iliro-traco-scitică. Şi, de asemenea, cheia conflictului dintre Creştini şi Traco-Ilirii păgâni, tot mai cuceriţi de hedonismul Grecilor (iubirea de plăceri a Grecilor), căruia Grecii îi făceau o uriaşă propagandă în rândul „barbarilor” (practică pe care o regăsim în răspândirea rachiului printre Amerindieni cu scopul de a fi distruşi prin alcoolism).

Într-adevăr, Traco-Ilirii păgâni – Sciţii au avut mereu o prudenţă foarte mare faţă de încercările Grecilor de a-i influenţa religios – au sfârşit prin a fi distruşi ori – foarte mulţi – asimilaţi de către Greci sau, respectiv, cei rămaşi s-au unit cu Germanicii (Goţii), plecând alături de ei în Spania şi Africa de Nord.
(Plecarea Goţilor din nordul Dunării coincide cu încetarea prezenţei Dacilor în această zonă, iar plecare Goţilor din sudul Dunării coincide cu încetarea prezenţei Tracilor în această zonă; în amândouă cazurile rămân doar (Proto)Românii, adică Scito-Traco-Ilirii de limbă latină.)

Prezenţa viţei de vie şi a vinului în Dacia Romană este foarte bine atestată şi cunoscută.
Dar mai puţin cunoscută este continuitatea prezenţei viţei de vie şi a vinului în perioada în care Dacia a fost în afara Romaniei (aproximativ 400 de ani, de la 376, cu unele întreruperi – de exemplu perioada Gepizilor – până în secolul IX d.Chr.; a se vedea şi aici şi aici). Chiar am întâlnit materiale care, din motive extrem de subiective, încercau să susţină o ruptură totală în cultura viţei de vie şi în facerea vinului între Dacia Antică şi Ţările Române din miezul Evului Mediu.
În realitate, atât arheologic, dar şi lingvistic este atestată extrem de clar continuitatea amintită.
Specialiştii au o lungă listă de soiuri de struguri care datează din Antichitatea daco-romană, precum sunt cele de Negru, de Băbească, de Busuioacă, de Fetească, de Mustoasă etc.

Încă de la sfârşitul Antichităţii, dar mai ales în Evul Mediu, a apărut un nou fel de a bea vinul: degustarea.
Am amintit faptul că în trecut vinul era băut, oricât de ciudat ar părea astăzi, ca hrană, fiind privit ca o sursă de sănătate, putere şi voie bună (dacă este băut cu măsură). Pentru a-şi îndeplini acest rost, vinul era făcut dintr-un must în care strugurii aveau cea mai mare parte, dar la care îşi dădeau zeama lor şi alte fructe, precum prunele, caisele, merele etc., într-un proces foarte complicat.
Treptat apar vinuri tot mai „simple” din punctul de vedere al compoziţiei iniţiale.
În locul obţinerii şi fermentării treptate a mustului mai multor fructe, se trece la folosirea tot mai exclusivă a mustului de struguri, cu sau fără adaos de stafide, şi cu un tot mai rar adaos de miere (cel mai adesea aceasta se punea de-a dreptul în vin, alături de mirodenii, coajă de citrice sau altele asemenea, dacă se punea).
Strugurii din mai multe soiuri, care ţineau de ceea ce astăzi am numi producţie locală, încep, odată cu dezvoltarea comerţului şi a noii culturi europene (germano-romano-greceşti), să fie aleşi după culoare, miros şi gust astfel încât vinul să prezinte caractere asemănătoare muzicii: complexitate şi armonie, contraste căutate, nobleţe sau frivolitate.
Se ajunge astfel la degustarea vinului, la primirea şi privirea vinului ca o operă de artă, nu ca o băutură comună – berea capătă această funcţie vulgară, pierzându-şi treptat bogăţia şi rosturile din vechime, ajungând să fie limitată la hamei etc.

Există două căi mari pentru degustarea vinului.
Prima constă în alegerea unei clipe în care, singur sau alături de femeia iubită ori de prieteni, cel care alege vinul îl degustă. Această degustare poate fi însoţită fie de o conversaţie potrivită vinului ales, fie de ascultarea unei muzici corespunzătoare, fie de admirarea unui apus ori răsărit de soare, a unui spectacol de calitate etc. Vinul este, în asemenea împrejurări, singura substanţă care se ingurgitează (excluzând, uneori, apa).

A doua cale constă într-o altă „simfonie artistică”, de această dată în primul rând gastronomică. Un vin care este însoţit de anumite brânzeturi şi fructe, de pildă, sau de alte feluri de mâncare alese pentru a oferi, gustativ şi olfactiv, echivalentul unei picturi de calitate pentru ochi, a unei muzici frumoase pentru urechi etc. Desigur, şi aici se poate creşte complexitatea demersului, prin adăugarea unei conversaţii potrivite sau a unui ambient sonor etc., etc.

Amândouă căile de degustare a vinului sunt adevărate forme de artă, în care fiecare gest capătă o semnificaţie aparte. Deşi pe alte coordonate spirituale decât ceremonia ceaiului din Japonia sau alte ceremonii asemănătoare din alte părţi ale lumii, rosturile degustării vinului sunt asemănătoare şi corespund atât unor nevoi interioare cât şi unor chemări (şi rezolvări!) artistice general umane.

Desigur, mulţi dintre cititori se vor întreba în ce măsură o asemenea lucrare este creştină.
Răspunsul este evident: este perfect creştină atâta vreme cât îşi păstrează măsura şi rostul.
Însuşi Domnul nostru Iisus Christos a prefăcut apa în vin la Cana Galileii. Şi încă în vin foarte bun. Şi nu ca să nu fie băut, ci, dimpotrivă, ca să fie degustat cu bucurie.
Această viziune a Domnului asupra bucuriei care se cuvine să însoţească primirea darurilor lui Dumnezeu de mâncare şi băutură a adus asupra sa şi furia şi dispreţul fariseilor – să nu fie!
Desigur, a deveni mâncăcios ori beţiv înseamnă a ne spune unor patimi. Este o robie de care trebuie să fugim.
Paradoxal însă, cei care ştiu într-adevăr să preţuiască un vin bun sau o mâncare de calitate, cei care ştiu într-adevăr să se bucure de fiecare picătură sau fărâmă din acestea, se vor feri mult mai uşor de abuzuri.
Desigur, în această privinţă ajută extraordinar de mult şi postul, un mijloc prin care voinţa se întăreşte foarte mult, dând libertate omului faţă de cele mai multe dintre patimi. Cum stă scris: nici dacă vom mânca, nu ne prisoseşte, nici dacă nu vom mânca, nu ne lipseşte.

Fără măsură şi rânduială orice lucru devine patimă şi otravă; chiar şi apa, dacă este băută prea mult, poate duce la intoxicare.
Nevoia bucuriei, legată şi de materie, este arătată în Scripturi de multe ori; iar agapele creştine sunt un chip al împlinirii duhovniceşti a acestei nevoi.
Prin urmare, este bine să putem să ne folosim aşa cum se cuvine de toate darurile pe care Dumnezeu ni le-a dat.
Bineînţeles, dacă ştim că suntem alcoolici sau că avem înclinaţii puternice către alcoolism, este absolută nevoie să ne ferim de orice băutură alcoolică; iar degustarea nu poate fi un pretext pentru a trece peste această nevoie. Dacă ştim că avem la masă oameni care suferă de alcoolism ori înclinaţii puternice în această privinţă, nu vom pune pe masă băuturi alcoolice, care să îi ispitească şi să îi facă să sufere. Dar dacă ştim că nu avem asemenea înclinaţii sau boli – noi şi ceilalţi care sunt cu noi – putem, dacă Dumnezeu ne dăruieşte lumina unui răgaz între luptele şi greutăţile vieţii, să ne bucurăm deplin de darurile Sale.

Mihai-Andrei Aldea

Magazin DSV                                                                                                        The Way to Vozia…

Îndemn la luptă

Trei bunătăţi cu napi… sau cam aşa ceva

Despre strămoşeştii napi, atât de uitaţi de Românii de astăzi, am mai vorbit în „Napii, rădăcinile din care mâncau Străbunii„. În această seară mai dăruiesc, celor doritori, câteva reţete vechi cu napi. Voi fi sincer şi voi recunoaşte că nu le-am încercat, pentru că, din păcate, găsesc foarte greu napi… Dar, cum se zice, le-am primit, le dau mai departe. Şi aştept să-mi spuneţi dacă şi cum pot fi îmbunătăţite!
Amintesc şi aici faptul că sunt doar un amator în ale bucătăriei (deci nu trageţi în pianist, face şi el ce poate!, cum se spunea în Vestul Sălbatic oarecând). Dau mai multe variante de pregătire în cadrul aceleiaşi reţete, iar cantităţile sunt orientative. Eu mă conduc mai mult după aromă şi gust decât după cantităţi fixe, socotind eu că uneori piperul e mai iute decât altădată, că oţetul care nu este industrial e unori mai acru, alteori mai puţin acru şi tot aşa. Deci, le potrivesc după cum simt eu că se armonizează. Totul este să iasă bine, ceea ce îmi doresc din tot sufletul pentru toţi cei care gătesc! 🙂

1. Salată de napi cu slănină

Se taie în cubuleţe o bucată de slănină de cam 100 grame şi la fel o bucată de telemea de vacă (sau bivoliţă şi vacă) de aceeaşi greutate. Dacă slănina este mai sărată, se va desăra puţin telemeaua.
Se curăţă unul sau doi napi (undeva la 300 de grame sau puţin mai mult, după gust), cu un „cojitor” de morcovi. Se taie tot cubuleţe, se adaugă şi câteva ramuri de frunze de nap tocate ca pătrunjelul.
Se spală şi toacă o salată mică.
Se amestecă bine totul.
Se pune alături un vas cu sos de muştar şi oţet, astfel încât fiecare să îşi toarne după gust.

În afară de sare, poate fi adăugat şi puţin piper (preferabil alb, după părerea mea), pentru cei care vor o mâncare mai condimentată, dar acesta se adaugă la început în amestecul de slănină şi brânză. Dacă se adaug de la început şi ceapă verde (este deja alt gust!), aceasta se va adăuga doar la slănină, amestecul cu brânza şi vegetalele fiind făcut după aceea, cu puţin înainte de servire.
Salata poate fi însoţită de ceapă verde, întreagă sau tăiată rondele.

În sfârşit, există şi varianta în care se foloseşte boia de ardei… la fel ca la ceapa verde pentru boia de ardei iute, sau peste un amestec de slănină şi brânză pentru boia de ardei dulce.

Gustul puternic de slănină şi bânză telemea (unii pun şi/sau bucăţi de brânză Brie, o alegere inspirată, cred eu) vine într-un contrast clar cu gustul dulce al napului, sosul de muştar şi oţet completând o compoziţie veselă, energizantă, perfectă pentru oameni care iubesc munca… sau care au de gând să se veselească (o horă este un însoţitor perfect pentru această mâncare!). 

2. Salată de napi şi ţelină cu carne

Se fierb 250 de grame de carne (zeama, desigur, poate fi foarte folositoare…), cu puţină sare, cimbru, o frunză de dafin şi puţin piper verde sau negru boabe.
(Se poate folosi carne de pui, de curcan, chiar şi de viţel sau porc dacă este fragedă şi fără grăsime.)
Deosebi, se curăţă o ţelină medie şi se dă pe răzătoare. La fel se face şi cu doi sau trei napi. Se toarnă peste rădăcinile rase două linguri de oţet de miere (nu oţet balsamic, strică toată aroma napilor şi ţelinei) şi între una şi trei linguri de untdelemn (dacă e de floarea soarelui, ceva mai mult, dacă este de măsline, mai puţin); de asemenea, se adaugă sare şi puţin piper (amestec) ori busuioc. Se amestecă bine, apoi lasă la rece.
Când s-a fiert carnea, se scurge şi se lasă la răcit sub un capac (sau sub o strachină pusă pe dos…). După gust, poate fi tăiată felii, fâşii sau cuburi, dar important este să nu fie prea măruntă.
Se amestecă apoi cu rădăcinile rase.
Există varianta în care carnea se taie fiind caldă, astfel încât să fie în contrast cu răceala rădăcinoaselor.
Alta presupune păstrarea la rece timp de o oră sau două, astfel încât sucurile să pătrundă reciproc, dând o anume armonie superioară.
Maioneza ori sosul de maioneză însoţesc „obligatoriu” – aşa se zice! – acestă salată.
Câteva felii de lămâie, sare şi piper sau busuioc în amestec stau bine alături, ajutând la delicate ajustări gustative.

Salata are un contrast mediu, dar destul de surprinzător, între aroma cărnii şi gustul şi aroma rădăcinilor rase. Gustul cărnii se potriveşte însă foarte bine cu cel al vegetalelor, iar sosul – dres după gust cu puţină lămâie – întregeşte muzica liniştită a acestei salate.

3. Pastă de peşte cu napi

O mâncare ce pare pentru copii, dar care poate fi o bucurie pentru oricine, de fapt. (Şi, ca să fim sinceri, toţi suntem copii, doar ne prefacem că am uitat!)
În primul rând avem nevoie de carne de peşte fără oase.
O soluţie simplă, dar nu prea sănătoasă, este peştele din conservă. Preferabil este fileul sau curăţarea, cu răbdare, de oase, a unui peşte obişnuit, cu „preparare personală”. Cea mai bună fiind fierberea la aburi, cu câteva felii de usturoi şi foarte puţin piper negru, poate şi câteva frunze de salvie. Pentru cine vrea aceeași aromă, dar ceva mai puțin usturoiat, în loc de piper poate pune busuioc.
Se fierb doi napi, se adaugă două gălbenuşuri de ou (fiert tare!) şi, desigur, peştele, apoi se fac pastă în maşina de tocat sau blender. Puţin oţet şi puţină sare se pot adăuga după gust (nu mult, pentru că se poate completa oricând!).
Pasta se pune apoi într-o tavă unsă cu unt topit sau untdelemn, fiind îndesată cu o lingură astfel încât să nu aibă aer prins în ea. Se acoperă cu o hârtie cerată (sau cu folie de plastic alimentară – nu folosiţi aluminiu la gătit!) şi se lasă la rece… cam 12 ore.

Pasta de peşte cu napi este acum gata pentru a fi folosită.
a) Se poate răsturna cu grijă pentru a fi decorată cu maioneză, frunze verzi, felii de sfeclă roşie etc., fiind servită ca atare.
b) Se poate tăia în dreptunghiuri sau alte forme şi folosi pe pâine – prăjită sau nu -, pentru gustări pentru copii… de toate vârstele; desigur, pe pâine se poate pune unt, iar deasupra pastei o felie subţire de brânză ori caşcaval. (Un prieten îmi spune că ar merge şi o felie de şuncă peste care să vină una, subţire, de castravete murat…)
c) Se poate folosi în cubuleţe la întregirea unei salate de roşii, de salată şi roşii, de salată simplă etc.

––––––––––-

După cum se poate vedea, ultimele două sunt reţete vechi, pentru care trebuie ceva răbdare. În România Străveche „fast food” erau fructele proaspăt culese, poamele deja uscate de mama, smântâna ”şterpelită” din ulcelele puse la rece pentru smântânit şi altele asemenea. De gătit, totdeauna se gătea aşa cum se cuvine, temeinic. Nici măcar nu se gândea cineva că „trebuie răbdare”, pentru că… aşa se gătea!

Se poate vedea că reţetele sunt gândite astfel încât bucătarul sau bucătăreasa au multă libertate în alegerea condimentelor… Mi se pare firesc.

Dacă le-aţi făcut şi v-au plăcut, să-mi spuneţi şi mie să mă bucur că v-am dat o idee bună! Dacă nu au ieşit bine, extratereştrii sunt de vină, să-mi spuneţi să-i pedepsim! 😀

Mihai-Andrei Aldea

Napii, rădăcinile din care mâncau Străbunii

Napul (Brassica rapa sau Brassica napus…) este o rădăcină aproape uitată în România de astăzi, dar ce i-a hrănit pe Străbuni mii şi mii de ani. Şi care a făcut parte din Cultura Veche Românească – desigur, în adesea dispreţuitul, dar totuşi esenţialul nivel material (avem, suntem şi trup!). Pentru că ne aflăm în Postul Adormirii Maicii Domnului – cunoscut şi ca Postul Sfintei Marii – am zis, mai ales că mâine este şi dezlegare la peşte (!!) să adaug la reţeta obişnuitului borş de peşte de altădată să adaug şi napul. Care poate însoţi foarte bine peştele prăjit, aşa cum poate să fie şi parte a borşului de peşte dar şi a oricărui ghiveci de legume sau a oricărei ciorbe de legume… şi tot aşa!

Napul are trei forme sub care este sau a fost cunoscut în România: napul alb, napul galben şi napul porcesc (acesta nefiind, de fapt, nap propriu-zis, deci nu ne vom ocupa de el acum).

Cel mai răspândit la noi a fost napul alb, mai numit şi nap mic sau, glumeţ, ridichea uriaşă.
Acest ultim nume este foarte folositor, pentru că vă ajută să-l identificaţi repede: seamănă cu o ridiche de lună mare, doar că în loc de roşul acesteia are o culoare purpurie, chiar spre violet uneori. Sunt însă şi variante roşii – care arată chiar ca nişte ridichii uriaşe – dar şi unele la care partea colorată este aproape verde.
(Alte nume sunt măr-de-pământ şi gulie, ultimul fiind folosit pentru multe rădăcini rotunde cunoscute de Români. Cuvântul nap vine direct din latinul napus.)

napi.jpgNapul alb, zis şi „ridichea uriaşă”

Napul alb, numit ştiinţific Brassica rapa, se poate mânca – şi se mânca pe vremuri – crud. Asta însă doar atunci când este tânăr. Atunci are un gust răcoritor, plăcut şi este foarte întăritor, datorită mineralelor şi vitaminelor pe care le conţine. Era foarte iubit de copii, fiind în urmă cu multe secole una din rădăcinile preferate ale acestora, alături de usturoi, ceapă sau morcov. Făcea parte din „meniurile” cu ciuperci şi fructe de pădure pe care le alcătuiau copiii Românilor aflaţi cu felurite treburi – sau… cu joaca – pe coclauri.
La maturitate, napul alb este uşor amărui, acest lucru fiind asociat în trecut de Români cu calităţi hepatoprotectoare, dar este în acelaşi timp şi dulceag. De fapt gustul seamănă cu un amestec între morcov şi cartof, cu o oarecare nuanţă de… ridiche. Aroma este plăcută, dulce. (Trebuie să subliniem faptul că soiurile de napi au gusturi şi arome uşor sau chiar puternic diferite.)

Napul alb este o bombă de vitamine, minerale şi antioxidanţi, spre a nu aminti de fibrele vegetale sănătoase pe care le oferă. Din aceste puncte de vedere superioritatea sa faţă de cartof este covârşitoare!
Ca pildă, la 100 de grame de nap alb avem 21 de miligrame de vitamina C!
Asta înseamnă că 300 de grame de nap alb dau doza zilnică de vitamina C!
Aceeaşi cantitate are doar 28 de calorii (nu kilocalorii!), faţă de 76 de calorii la 100 g cât are cartoful!
Dacă adăugăm la aceasta faptul că are 0 (zero) grăsimi, 0 (zero) colesterol, 6 g de carbohidraţi la suta de grame (cartoful are 17 la aceeaşi cantitate!), dar şi Vitamina A, Vitamina K, Omega 3, Calciu (asimilabil!) , Fier (asimilabil!) şi altele asemenea… cred că deja am cucerit pentru napul alb pe toţi cei interesaţi de o hrană sănătoasă.

Sucul crud de nap alb era folosit în trecut şi pentru igiena personală. Era, de fapt, una dintre „armele secrete” ale Românilor – şi nu numai – împotriva transpiraţiei. Pus pe picioare şi încheieturi avea un rol esenţial în combaterea mirosului urât şi păstrarea curată a unor zone altfel foarte expuse (inclusiv apăra picioarele de eventualele atacuri ale ciupercilor care chinuie atât pe mulţi). Sucul fiert de nap alb era folosit pentru îngrijirea (pielii) picioarelor, ajutând mult la îndepărtarea bătăturilor, vindecare crăpăturilor apărute în piele etc.

Frunzele de nap alb sunt comestibile şi hrănitoare, pline de săruri minerale şi vitamine. Erau folosite şi în supe sau ciorbe, salate etc.

Napul galben, numit ştiinţific Brassica napus (ori Brassica napobrassica), seamănă oarecum cu ţelina, având însă partea de sus de un violet închis ori verde caracteristic. Pulpa rădăcinii este uşor gălbuie, devenind însă şi mai galbenă prin gătire.

Trei soiuri de nap galben.pngNap galben (culoarea se referă în primul rând la pulpă)

Foarte apreciat şi folosit în Nordul Europei, napul galben este rezistent la frig şi creşte bine acolo unde este greu de cultivat altceva. Astăzi este cunoscut şi sub denumirea scandinavă, rutabaga, adică „rădăcină îndesată”, denumire foarte răspândită la americani. În alte părţi este denumit nap suedez. De fapt însă el a apărut la Românii (Vlahii) din Moravia sau Tatra, ca o încrucişare între varza sălbatică şi napul alb, ceea ce a dat noi calităţi acestui nap, printre care şi o extraordinară rezistenţă la frig. Se spune chiar că cel mai bun gust – şi cele mai bune calităţi nutritive – le capătă după brumă. Preluat de Cehi şi de la ei de Germani, a ajuns în Scandinavia, unde a căpătat o popularitate uriaşă, devenind rădăcinoasa naţională. Astăzi este răspândit în întreaga lume, mai ales în zonele reci.

CUM SE GĂTEŞTE NAPUL?

ÎN AFARĂ DE CURĂŢARE, EXACT CUM SE GĂTEŞTE CARTOFUL!
De fapt în imensa lor majoritate „reţetele cartofului” sunt, la origine, reţetele napului.
Napul poate fi tăiat exact ca şi cartoful şi pregătit fie în forma de napi prăjiţi, de napi româneşti (cu busuioc, usturoi, rozmarin etc.), de terci sau piure (că ne-am franţuzit bine!), de mâncare de napi, de ghiveci, de ciorbă de napi etc.
Doar că este mai nutritiv şi mai puţin „caloric” şi „carbohidratat” decât cartoful (ca să şi glumim).

Cum se curăţă napul?

Păi napul alb tânăr nu se prea curăţă, doar se spală.
Napul alb matur, ca şi napul galben, se pot coace în coajă, dar de asemenea coaja se poate îndepărta cu un cuţit sau, mai uşor, cu un „curăţitor” sau „cojitor” de morcovi sau cartofi.
Frunzele
, bine spălate, se folosesc în salate, la ornamentări, ca adaos în supă, ciorbă, mâncăruri etc., după gust.

Deci, dacă faceţi borş de peşte după vechea şi obişnuita reţetă (multi-valentă) românească, puteţi pune în ea şi nap. De asemenea, dacă vreţi să mâncaţi un peşte fript ca pe vremuri, pe lângă faptul că e ideal să-l pescuiţi – ori să-l luaţi de la un prieten pescar, dacă aveţi fericirea să aveţi aşa ceva! – e bine să-l însoţiţi nu cu cartofi prăjiţi sau româneşti sau terci (piure), ci cu napi prăjiţi, sau româneşti, sau terci (piure).

Dat fiind cât de sănătos este napul, cred că urarea
Poftă bună!
(re)capătă un înţeles mai adânc.

Poftă bună!

Mihai-Andrei Aldea

Trei rețete cu napi… (click aici)

Magazin DSV                                                                                                        The Way to Vozia…

Îndem la luptă

Pagini de cultură şi istorie românească. Un borş de peşte foarte obişnuit. Din vechime…

Un borş de peşte foarte obişnuit. Din vechime…
(
o poveste care ţine loc de… multe reţete)

       România Străveche a avut o cultură pe care astăzi am numi-o rurală sau sătească, deşi amândouă denumirile sunt greşite.
Oricum, din ceea ce a fost, ne oprim astăzi la un borş de peşte foarte obişnuit pe atunci. Pentru că Românii mâncau în vechime foarte des şi foarte mult peşte, mai des şi mai mult decât carnea, fie ea şi de pasăre.
Şi cam pe oriunde ar fi trăit Românii vechi, din Alpi în Sciţia Mare, din Insulele Ionice în codrii şi mlaştinile nordului, peştele nu lipsea. De unde şi vorba are balta peşte, folosită atunci când Românul voia să arate că absolut sigur va găsi/obţine ceva.
Totuşi în pilda pe care o dăm astăzi nu vom vorbi despre o aşezare de pescari din trecut şi despre borşurile de acolo. Ne oprim la un sat ori cătun pe care îl puteam vedea în urmă cu sute şi sute de ani – dar şi până la ciuma comunistă – în toate câmpiile şi dealurile româneşti. O aşezare de codreni sau câmpineni, de lucrători ai pământului, de tăietori de lemne, de cruceri, de pietrari sau de ce o fi fost.

       Într-un asemenea sat oarecare era în cele mai multe zile – de obicei nu şi miercurea, vinerea sau duminica – un om care se scula mult înaintea celorlalţi. În plină noapte el ieşea cu căruţa la baltă. Era pescarul satului.
Când zorii mijeau, iar gospodarii se trezeau şi, după spălarea şi rugăciunile dimineţii, treceau la hrănirea animalelor, mulsul vacilor sau caprelor şi alte asemenea treburi, intra în sat şi căruţa pescarului. Totdeauna cu peşte din destul – omul ştia preabine cam cât şi ce va dori fiecare. Peşte împărţit în trei: mărunt (mărunţiş); mijlociu; mare.
Este de folos să înţelegem că atunci peşte mare însemna… mare!
De pildă, crapul, foarte întâlnit pe atunci – şi ca peşte, şi ca icre – se împărţea în aceste trei categorii astfel: crap mare de la patru kile în sus; ciortocrap între 2 şi 4 kile (adică un peşte mijlociu) şi ciortan sau chiar ciortănaş (dacă era mai mic de 2 kile; ciortănaş se spunea cu milă puietului de sub 1 kil).
Totuşi peştele mare obişnuit, în afară de amintitul crap, era alcătuit mai ales din somn, nisetru (poate cel mai mâncat peşte de către Românii din părţile de jos), cegă şi morun. (Desigur, la munte era lostriţa, la ţărmul mării erau alţi peşti, dar am spus că nu vorbim despre aceste specialităţi… deocamdată. Nu stăruim nici asupra ştiucii, care, deşi peşte mare, nu era prea des mâncată, din pricina oaselor, decât de acei pescari sau cunoscători ce ştiau să o pregătească anume.)

       Deci, pescarul venea cu peştele împărţit în coşuri pline cu mărunţiş, în câteva coşuri cu peşte mijlociu, toate puse pe lângă peştele mare, întins pe fân sau frunze de brusture. În unele case bărbaţii erau deja plecaţi la grădini, la holdă, la pădure sau alte asemenea lucrări. În altele aveau treabă în curte. După cum se întâmpla la fiecare casă, ieşea bărbatul sau femeia, uneori amândoi, sau poate copiii cei mari, să se târguiască. Nu dura mult târguiala, pentru că toţi se ştiau de o viaţă şi aveau treburi de făcut, nu vreme de pierdut. La schimb, mai rar pe bani, peştele trecea de la pescar la gospodarii care îl voiau. Se lua peşte mijlociu (adică undeva la 4-10 kile) pentru fript, peşte mărunt şi peşte mare pentru borş.
Peştele mare nu se lua întreg, ci pe bucăţi, după trebuinţă. Pentru că una era să ai copii mici, care iau mai mult zeamă şi mai puţin mâncare groasă, alta era să ai copii deja de la şapte ani încolo, care deja muncesc şi cresc, deci mănâncă zdravăn. De asemenea, unora le plăcea mai mult capul, altora coada, altora mijlocul. Şi pescarul, ştiind toate acestea, avea grijă să ia din capcanele din baltă, ceea ce era de trebuinţă.

       Lăsând deoparte peştele pentru fript, ne oprim, după cum am făgăduit, la cel pentru borş sau ciorbă de peşte.
Bucăţile de nisetru sau morun, ori de somn sau cegă sau chiar crap mare erau spălate bine şi puse la umbră, în locuri anume, îmbrăcate după gust. Unora le plăcea un gust răcoros, aşa că le îmbrăcau în mentă, sau în mentă şi măghiran, ori în mentă şi şovârf (azi ştiut ca oregano). Tot pentru aşa ceva se mai foloseau şi alte plante aromate (sau aromatice, cum se spune astăzi), ca haşmaciuca şi (h)asmăţuiul, ca pătrunjelul de câmp (pimpinela) şi altele asemenea (multe uitate astăzi). Alţii voiau ceva mai „tare” şi, fie că sărau sau nu bucăţile de peşte mare, le înveleau cu ierburi mai „puternice” la gust, precum negrilică zdrobită sau puţin prăjită, amestec de frunze de morcov, rozmarin şi salvie, sau chiar de leuştean şi frunze de ţelină etc., etc. Pe scurt, fiecare casă avea felul său de a îmbrăca aceste bucăţi de peşte, care erau lăsate, cum am spus, la răcoare.

       Asta nu dura, de fapt, mult – mai mult a durat să scriu eu rândurile acestea decât ţinea spălarea şi pregătirea bucăţilor de peşte mare. Şi se trecea peştele mărunt prin câteva ape, fiind apoi pus la fiet într-un mare ceaun, în bucătăria de vară – uneori o simplă vatră într-un colţ al curţii, alteori mult mai mult.
Alături de peştele mărunt se aruncau în ceaun napi curăţaţi şi tăiaţi bucăţi (înlocuiţi mai tâziu de americanii cartofi), morcovi şi alte legume, după gustul şi plăcerea gospodinei sau gospodarului – care se ocupa de borşul sau ciorba de peşte. Desigur, nu lipseau niciodată ceva ciuperci, de asemenea alese bine.

       Aici se cuvine un mic popas: în trecut Românii culegeau multe ciuperci şi culegau mult! Coşuri întregi şi chiar saci întregi ajungeau în curţile oamenilor, iar după alegere şi curăţare unele ciuperci erau puse la uscat, altele murate sau sărate. Ca urmare, rareori se întâmpla să nu fie în bucătărie ciupercile dorite. Care, lucru aproape uitat astăzi de mulţi Români recenţi, au gusturi şi arome diferite, pe care altădată Românii ştiau nu doar să le aprecieze, dar şi să le folosească pentru a face mâncăruri cum puţini oameni de azi au mâncat vreodată. Prafuri de ciuperci şi ierburi aromate uscate se foloseau pentru mai fiecare fel de mâncare, fiind păstrate în mici săculeţi de pânză sau ulcele mititele, pe pereţii cei mai uscaţi ai caselor. (Astăzi asemenea ulcele, acolo unde mai se găsesc, sunt goale şi ţinute doar de podoabă…)

       Ne întoarcem la ceaunul cu peşte mărunt şi, ce vedem? Fierbe liniştit!
Copiii mici au ieşit cu gâştele şi raţele la păscut, cei mari sunt cu treburile lor, la fel şi părinţii. Iar ceaunul fierbe şi fierbe şi fierbe… Din vreme în vreme, se mai amestecă în el, se mai aruncă un lemnişor sau două pe foc. Apoi Românii îşi văd de ale lor şi ceaunul de ale sale. Adică… fierbe, bineînţeles!
Spre prânz, bietul ceaun e luat de pe focul aproape stins şi lăsat să se liniştească. Ceea ce s-a pus în el „s-a făcut praf” ori „s-a spulberat”, după cum se mai spunea, rămânând netopite doar unele oase şi solzii mai mari, părţi prea lemnoase etc. Se reaprinde focul, se pregăteşte alt ceaun (sau o doniţă ori alt vas mare) şi o pânză curată deasupra, apoi se strecoară ceea ce a fiert ceasuri de-a rândul. Pasta de resturi de peşte şi legume – destul de puţină – rămasă în pânză se dă, după răcire, fie păsărilor, fie porcilor, fie câinilor… se găseşte cui. Zeama strecurată, groasă şi lăptoasă, e pusă iar la fiert, cu alte legume, tăiate mărunt sau tocate, ca să fiarbă iute. Se adaugă de această dată şi anume ierburi – leuştean, leurdă, usturoi sau altele, după gust -, precum şi unele prafuri de ierburi şi ciuperci, care sunt taina fiecărei bucătării româneşti. Desigur, nu lipseşte un pic de sare, dar nu multă (potrivirea de sare se face mai des după acrire). Când legumele sunt aproape gata, vin să fiarbă şi bucăţile de peşte mare, pătrunse între timp de ierburile aromate în care au stat învelite¹.
Acrirea se făcea cu zeamă acră făcută din brânca-ursului, sau din corcoduşe sau zarzăre, ori din măcriş, sau acrită cu borş de tărâţe, ba chiar cu moare sau zeamă de castraveţi muraţi, ori de hribi muraţi (din care unii puneau şi bucăţi în borş, tot spre sfârşit). Dacă e nevoie, se mai pune un pic de sare.
       Ciorba de peşte mai dădea odată în clocot şi era aproape gata. Ceaunul era luat de pe foc, sau cel puţin tras mai într-o parte, ca să facă loc peştelui pus la fript. Începe umplerea străchinilor, se adăuga uneori leuştean proaspăt tăiat – sau alte verdeţuri proaspete – şi, cu mămăligă de mei (înlocuit apoi de americanul porumb) sau cu pâine, se trecea la mâncarea unui foarte obişnuit borş de peşte.
Mai merită, poate, amintit, că deşi fiecare ciorbă de peşte era, într-o anume măsură, unică, fiecare casă avea felul ei de a pune aromatele, aşa încât cineva din sat ar fi putut şi cu ochii închişi să ştie care familie a gătit-o. Dar cred că asta s-a înţeles deja, din mica noastră povestire.

Mihai-Andrei Aldea

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

¹ Unora le plăcea să fiarbă deosebi bucăţile mari de peşte (adesea cu aceleaşi ierburi în care fuseseră învelite) şi să le adauge fierte în borş, înainte de acrire. Bucăţile era astfel mai deosebite de restul borşului, păstrându-şi ceea ce am numi astăzi „o personalitate distinctă”, care dădea un contrast plăcut – sau o inedită armonie gustativă – cu restul mâncării.

Magazin DSV                                                                                                        The Way to Vozia…

Îndem la luptă