Etichetă: Vechea bucătărie românească

Despre limba română si snobism. Sarmalele

Mihai-Andrei Aldea1 comentariu

Despre limba română și snobism. Sarmalele

Snobismul sau slugărnicia față de străini/străinisme este o boală sufletească foarte rea.
Cel stăpânit de această boală, precum cei atinși de cioburile oglinzii urâțitoare a lui Andersen, văd lucrurile strâmbate îngrozitor; și, cel mai trist, doar așa li se par drepte și adevărate!

O pildă mai veche este aceea a sarmalelor.
După cum se știe, sarmalele pot să fie de dulce sau de post.
Cele de dulce erau în trecut de două feluri:

  • cu carne, care au trei ingrediente fundamentale: varza murată sau frunză de viță de vie murată, carnea de porc și grăsimea. Toate cele aceste cuvinte (varză, frunză, viță de vie, a mura, carne, porc, grăsime) sunt venite din latină, având prin urmare o vechime de mii de ani. La fel este și denumirea de curechi, ce vine direct dintr-o denumire latină pentru varză.
  • cu brânză, care au trei ingrediente fundamentale: varza ori frunza de viță de vie murate, brânza și untul. În afară de dacicul brânză, celelalte cuvinte sunt din latină.

Sarmalele de post se fac în primul rând din curechi/varză ori frunză de viță de vie murată, cu ciuperci în trecut, mai apoi cu orez. În afară de cuvântul ciuperci (vechi românesc, de origine necunoscută, probabil scito-sarmată sau traco-iliră), celelalte sunt, toate, de origine latină
(orez fiind venit în română direct din latină, cu mult înaintea Italienilor ce au adus în secolul al XVIII-lea cultura orezului în părțile nord-dunărene; Romanii socoteau orezul nu doar ca aliment, ci și ca medicament – cf. și Ilaria Gozzini Giacosa, A Taste of Ancient Rome, University of Chicago Press, Chicago, 1992, p. 16; ideea venirii cuvântului orez din limbile unor migratori care au ajuns pe aici mult după ce s-au născut Românii este cel puțin ilogică).

Mai poate fi amintit că existența tocătoarelor (inclusiv din piatră și os), adică a uneltelor pentru tocat (vegetale sau carne) este atestată pe teritoriul nostru din Preistorie. Ba chiar dinainte nu doar de Români, ci și de Traci (Daci), Sciți sau Gali.
La fel este atestată creșterea porcului. De pildă, acum 5-6 mii de ani, în Cultura Hamangia. La fel acum 6 mii de ani sau mai mult, în Cultura Cucuteni (ex., descoperirile de la Gruiu Darii, Jud. Buzău). Etc.
Deoarece vegetalele se păstrează mai greu (și mai ales cele de tipul verzii), atestarea verzii în Europa merge „doar” până acum vreo 3500 de ani. Pe atunci, da, Tracii deja existau, dar cel mai probabil varza era folosită de mult mai multă vreme.
Oricum însă, pentru vița de vie avem o vechime de opt mii de ani la vecinii noștri de peste Marea Neagră, în Caucaz.
Pe scurt, elementele fundamentale pentru sarmale, inclusiv principalul proces de preparare, există din Preistoria acestor locuri.

Față de aceste fapte, apare de mirare că numele răspândit astăzi de sarmale este de origine turcească (?). Sau, cel puțin, așa este prezentat în toate dicționarele de la noi.
Dar, fără să se mire de această contradicție, s-au găsit mulți snobi, multe slugi ale străinismului, care să țipe cu bucurie: „Sarmalele nu sunt românești! Sunt turcești!”.
Adâncul prostiei unei asemenea fraze este atât de nesfârșit, încât a o numi prostie abisală este mult prea puțin!
Hai să vedem un exemplu!

De când a izbucnit cultura pașoptistă, s-a „împământenit” (= impus, vârât pe gâtul Românilor) cuvântul de origine turcească herghelie.
Pe de altă parte, creșterea cailor – pentru laptele de iapă și carne la început, apoi și pentru poveri, călărie etc. – este atestată la noi din Preistorie.
Deci hergheliile, ca noțiune, concept, fapt, există la Străbunii noștri mult dinaintea venirii, ba chiar apariției Turcilor.
Doar că în limba română veche turmelor de cai li se zice stave. Substantiv feminin și acesta – o stavă, două stave – doar că de origine tracică.
Literaților pașoptiști și urmașilor lor le-a puțit acest cuvânt românesc, stavă, așa că au preferat și răspândit (= impus, vârât pe gâtul Românilor) cuvântul de origine turcă herghelie. Prin felurite scrieri, prin manuale, prin terminologia oficială, prin terminologia jurnalistică… prin toate mijloacele.
Și nu ar fi de mirare ca vreun „geniu” de același calibru cu slugile străinismului care urlă „Sarmalele nu sunt românești!” să urle deodată „Caii/hergheliile nu sunt românești!”.
(Pricina acestei purtări este simplă: strigoiul întâi din neam mănâncă.)

Același fenomen s-a întâmplat cu multe cuvinte românești.
Printre care și cu sarmalele.
Care sunt însă denumirile populare, mai vechi sau mai noi, pentru sarmale?

  • brozbuță (din broazbă = varză murată, cuvânt probabil traco-ilir – în dicționare forțat presupus sârbesc – păstrat în unele părți din Maramureș)
  • curechi umpluți (denumire 100% latinească)
  • foi (de varză, de viță) umplute (denumiri latine)
  • găluște (cuvânt de origine slavo-germană, cf. Scriban, 1939); termenul este (era) folosit pentru sarmale mai ales în Maramureș; în alte locuri se folosea deosebi pentru sarmale de post ori pentru sarmalele (foarte) mari
  • găluște înfoiate sau găluște în foi (adică în frunze; în afară de găluște celelalte cuvinte sunt de origine latină)
  • perișoare (cuvânt de origine latină)
  • perișoare în curechi/frunze/varză/viță (toate cuvintele cursive sunt de origine latină)
  • perișoare învelite (un cuvânt de origine latină, celălalt presupus slav)
  • pernuțe (cuvânt presupus de origine sârbă, mai probabil o suprapunere între un termen tracic și altele slave)
  • puică/puice (și acest cuvânt este de origine latină)
  • purcel/purcei (cuvânt de origine latină)
  • purcel/purcei în curechi/varză/frunză/viță (toate cuvintele din expresie/expresii sunt de origine latină)
  • sarma(le) (cuvânt presupus de origine turcă)

Desigur, mai sunt și alte forme locale, mai sunt și alte ingrediente.
Dar ceea ce poate să vadă orice om dornic de adevăr este că din treisprezece denumiri simple sau compuse ale produselor în cauză, șapte sunt de origine latină, două au origini latino-slave sau latino-slavo-germane, unul este probabil traco-ilir, unul este slavo-german, unul este de origine slavă și, în sfârșit, unul, sarmale, este socotit de origine turcească.
O asemenea situație trebuie să nască întrebări puternice și absolut îndreptățite asupra inteligenței și onestității celor care urlă că sarmalele nu ar fi românești.

Deoarece nu sunt turcolog, îmi este greu să mă pronunț asupra posibilității reale ca termenul sarma să vină din turcă. Am însă puternice suspiciuni că s-ar putea să fie un termen cuman. De ce?
Pentru că,

1. Cumanii, care erau Turcici, au conlocuit îndelung și prietenește cu Românii (sau, prin alte ramuri cumane, au fost buni vecini cu Românii). De multe ori chiar au luptat împreună împotriva acelorași dușmani (mai ales Greci și Unguri).

2. Mulți istorici și filologi confundă și astăzi termeni clar cumani cu cei turcești. De pildă, am avut prilejul trist să aud, repetat, că Teleorman (denumire cumană pentru Codrenii românești dintre Olt și Vlăsia ori Vlașca), ar fi denumire turcească (printr-o ciudată confuzie ignorantă cu Deliorman, denumire turcească pentru Codrenii românești de la Sud de Dunăre). Este limpede că și cumanul Teleorman, și turcescul Deliorman înseamnă, amândouă „codru sălbatic”, „pădure nebună” etc. Dar la fel de clar este că au origini diferite.

3. Cumanii, inițial Animiști ca religie, se convertesc la Creștinism prin legătura cu Românii. Încercările disperate ale Papalității de a-i trece la Catolicism au un succes foarte mic (și mai ales printre străbunii celor care azi își spun Unguri Secui). Această convertire este foarte importantă, deoarece și ca Animiști, dar cu atât mai mult ca Ortodocși, devin tot mai mult asemenea Românilor,

4. Cumanii mâncau și carne de porc. În vreme ce

5. Turcii nu mâncau carne de porc încă dinainte de contactul cu Românii. Să le atribui paternitatea unei mâncări fundamental din carne de porc înseamnă să îi jignești în religia lor!
Desigur, unii vor protesta pe motiv că există și sarmale din brânză, ori cu alte feluri de carne. Dar acestea sunt și au fost secundare; de fapt foarte mulți nici măcar nu știu (sau nu știau până la aceste rânduri) că există și sarmale cu brânză ori alte forme fără carne de porc (poate știau de sarmale de post, cel mult).
Iar dacă sarmalele din porc existau înainte de venirea Turcilor – ceea ce este un fapt istoric –, ar fi trebuit ca termenul turcesc (dacă nu a fost impus snob și anti-românesc, ci a fost adoptat natural) să fie un regionalism din părțile mai turcizate ori să se refere la anumite forme specifice (așa cum se întâmplă cu alți termeni de origine turcească). Și, mai mult decât atât,

6. Nu am găsit termenul sarma în niciunul dintre dicționarele turcești consultate. Notez aici Redhouse’s Turkish Dictionary…, J. W. Redhouse, Ed. Bernard Quaritch, London, 1880; Webster’s Turkish-English Thesaurus Dictionary, editat de Ph.D. Philip M. Parker, INSEAD, Ed. ICON Group International, San Diego, 2008 (mai jos notat WOD); Bilingual Dictionary for ESL Beginners, New South Wales Department of Education, 2001 etc.

Redhouse, de pildă, nu consemnează într-o vreme în care „sarmaua turcească” ar fi trebuit să fie comună deja (1880!), termenul sarma pentru limba turcă. Cel mai apropiat termen din dicționar, verbul sarmak, se folosește cf. Redhouse, p. 103, pentru învelirea unei răni, iar pentru învelirea mâncării, rulouri etc. se folosește pishirmek (ce numai a sarma nu seamănă!).
WOD, de asemenea, are termenul sarmak ca sinonim pentru rafală de vânt sau dolamak (p. 133), pentru formele de vânt numite turcește dönemeç (p. 135), kurma (p. 299), nefes (p. 333) Rüzgar (p. 378) și yel (p. 500); are la p. 389 diferite sensuri pentru sarmak din care niciunul nu se apropie măcar de sarmale (decât pentru cel care gândește în stilul fanteziilor protocroniste); are sarmak drept săritură a vântului la p. 511 și drept rotocol sau vârtej de vânt la p. 581; are sarmak drept schimbare a vântului la p. 596 sau ca vânt la p. 599; are sarmal pentru spirală (p. 213, 389, 415, 587). Și atât! Nici vorbă de vreun produs alimentar legat cumva de sarma.

Altfel spus, originea turcească a sarmalelor este, chiar și la nivel filologic, o tristă fantezie – pentru susținătorii românofoni, o fantezie slugarnică, snoabă și neștiințifică, iar pentru susținătorii turcomani, o fantezie protocronistă, etnofiletistă și neștiințifică.

Este, oare, termenul de sarma, din română, de origine cumană? A fost denumirea dată de Cumani preparatelor românești învelite în curechi/varză, în frunză de viță de vie sau în alte frunze? A fost, mai apoi, preluat cuvântul de la Români și Cumani de alte popoare?
Ni se pare cea mai probabilă – și obiectivă – ipoteză (de lucru) în clipa de față.
Desigur, este o ipoteză.

Un fapt absolut clar este însă acela că: sarmalele sunt un produs gastronomic foarte vechi, ce a existat la Români mult dinainte de venirea Turcilor sau Cumanilor. Începuturile sale se pierd în Preistorie, iar geniul sau geniile căruia/cărora datorăm această bunătate ne rămân necunoscuți.
Și aș zice că acest fapt dovedește că binele este veșnic, fie că oamenii mai știu sau nu cui i se datorează.

Pr. Dr. Mihai-Andrei Aldea

Sarmale din foi de varză murată și carne de porc
Foto: Mihai-Andrei Aldea

Din vechea bucătărie română. Uscata sau scoarta de fructe

Mihai-Andrei Aldea3 comentarii

Din vechea bucătărie română. Uscata sau scoarța de fructe

În limba populară există mai totdeauna forme locale (regionalisme) chiar pentru noțiuni foarte răspândite. Și pentru uscată ori scoarță sau uscată/scoarță de fructe avem forme locale, de mai mică sau mai mare răspândire, precum:

  • coajă (de fructe/poame); în unele părți din Muntenia sau Oltenia, azi aproape nefolosită
  • cocă (de fructe/poame); încă folosită pe alocuri
  • pastă de fructe; o denumire improprie și mai nouă, dar destul de întâlnită
  • păsat de fructe/poame; denumire veche, dar mai ales pentru formele mai complicate ale acestor alimente (a se vedea mai jos)
  • pistil – cuvânt turcesc preluat în părțile ce au fost stăpânite de aceștia (mai ales în Dicia sau Dobrogea), azi aproape uitat la nivel popular, dar singurul întâlnit în dicționare (sic!)
  • poamă – la singular; mai ales în unele părți ardelene, încă folosit
  • pulpă (uscată) (de fructe/poame) – în felurite părți ale Românimii, încă în uz pe alocuri
  • scoarță (de fructe/poame) – denumire foarte veche, prezentă și în scrieri din prima jumătate a secolului al XIX-lea
  • scoarță dulce
  • terci de fructe uscat
  • uscată (de fructe/poame) – de asemenea denumire foarte veche, astăzi aproape uitată
  • uscată dulce – la fel
  • uscăței sau uscățel (de poame); o denumire veche, aproape uitată
  • uscățele (de fructe/poame); o denumire veche, de asemenea uitată

Dar ce este acest produs?
În esență, exact ce spune denumirea pulpă uscată de fructe:

este un dulce românesc vechi, ce se făcea din pulpă de fructe/poame

Fructele folosite pentru uscata sau scoarța de poame sunt cele cu foarte puține grăsimi (și proteine). Adică nu intră aici alunele, nucile sau migdalele.
De obicei nu se foloseau nici fructele cu multe semințe, precum murele sau zmeura – decât foarte rar. Totuși fragii sau căpșunele se mai adăugau în unele scoarțe (uscate), pentru aromă.

Coaja propriu-zisă a fructului se păstra doar dacă se dădea ușor prin strecurătoare ori se toca foarte ușor. De pildă, se păstra la unele mere, pere și gutui, dar la soiurile cu coajă tare (greu de mărunțit) se curăța. De asemenea se scoteau sâmburii sau cotoarele.
Îndepărtarea cojii, mai ales la piersici, caise, prune etc. se făcea cu ajutorul apei clocotite și a unei strecurătoare – dacă era, din metal, dacă nu, de ce fel avea omul. Fructele se puneau în strecurătoare și se scufundau câteva clipe în apa clocotită. Apoi se puneau deoparte și se puteau coji mult mai ușor.

Cojite sau nu, fructele se sfărâmau, sau se hăcuiau, sau se pasau, ori se terciuiau, se zdrobeau etc. Am folosit toți acești termeni, întrebuințați local pentru a sublinia iarăși bogăția lexicală a limbii române. Și faptul că folosirea locală a unui cuvânt nu exclude folosirea altuia pentru aceeași noțiune.
Revenind, se mărunțeau fructele (poamele) până când se făcea o cocă de (pulpă de) fructe sau, cum s-ar zice azi, o pastă de (pulpă de) fructe.

Coca de (pulpă de) fructe este temelia dulcelui pe care îl înfățișăm azi cititorilor.
De la ea pleacă mai multe chipuri ale acestui dulce.

1) Scoarța/Uscata/Coca simplă (proastă) se făcea prin uscarea pulpei (și cojii, uneori, după cum am arătat).

a) Uscarea se făcea în tăvi (mari) de lemn ori tablă. Mai rar, se punea coca moale în unele forme (din lemn sau tablă), pentru a se scoate și pune în acea formă pe tăvi; dar numai dacă putea coca să țină forma. Uscarea se putea face întâi pe cuptor, ori în cuptorul stins, dar foarte cald, sau, dacă vremea era potrivită, la soare. Această uscare se făcea ca atare până se ducea destul de mult din apă.

b) Apoi se împărțea coca de fructe/poame în bucăți mai mici. Aceasta se făcea fie prin tăiere, în fâșii mai ales, dar și în pătrățele sau triunghiuri, fie prin folosirea unor forme.

c) Bucățile se înșirau pe sfoară și se puneau la zvântat deasupra cuptorului, în umbrare sau unde știau oamenii că se vor zvânta cum se cuvine. Apoi se punea la păstrat în pod, în celar sau în alt loc potrivit (alături de poame, adică de fructele uscate în felii, sau de alte produse).
Astăzi se pot folosi și cutii din ceramică smălțuită, din metal sau plastic alimentar. De asemenea se așează în loc uscat și răcoros.
Nu se pun la congelator, căci prin congelare pierd foarte mult din bunătățile (vitamine, enzime etc.) păstrate de uscarea sau coacerea blândă.

2) Scoarța/Uscata/Coca îndulcită se făcea adăugându-se în coca de fructe îndulcitori naturali precum mierea sau zahărul/mierea de struguri (zis(ă) și must trezit, mai rar must tăiat). Mai târziu s-a folosit și zahăr rafinat (foarte nesănătos).
După aceea urmau aceeași pași ca mai sus, de (pre)uscare și zvântare.

3) Scoarța/Uscata/Coca cu dulce și făină sau și cu ouă.
Aceasta se pregătea prin prăjeală sau prin coacere, cu sau fără fierbere. Această scoarță se putea face și din nuci, migdale ori alune!

3.1. Scoarța/Uscata/Coca coaptă.

3.1.a. Plecând de la fructe. În această rețetă se pleacă de la terciul sau păsatul de fructe, în care se adaugă încet (cernut) făină și, dacă se dorește, ou (de obicei cam un ou la 500-700 g de păsat de fructe). Se mai pot adăuga, după gust, zahăr sau miere (ori must trezit). Unii mai pun un praf de scorțișoară sau ce miroase le mai plac.
Făina se pune după fructe și după gust. Poate să fie de la o parte la zece părți de fructe până la o parte la trei părți de fructe. Dacă e mai mult se mai pune ou, sau chiar și puțină smântână (groscior) sau lapte, ca să nu iasă prea tare. Dar asta ține de fiecare.
Aluatul se pune pe tavă și se bagă la cuptor la foc mic, lăsându-se până s-a uscat bine (fără să se înnegrească ori să prindă miros de afumătură sau arsură).
Se taie în fâșii, pătrățele, triunghiuri, după plăcere. Acestea se atârnă pe sfoară, ca poamele (fructe uscate felii), ori se pot pune în cutii bine închise (din lut smălțuit, din tablă sau din plastic), în loc umbros și răcoros. La fel se face dacă se coc ori se taie după coacere în alte forme (ursuleți, iepurași, flori etc.).

3.1.b. Plecând de la făină. Se face un aluat cu făină, apă, miere sau zahăr, dacă se dorește și ouă, precum și puțină sare. În acest aluat se adaugă fructe pisate, dacă sunt alune, nuci, castane bune ori migdale; sau se adaugă păsatul de fructe făcut după cum s-a spus mai sus.
Se potrivește de vârtoșenie cu făină, dacă e prea moale, cu must (de miere sau altul), cu lapte etc. dacă e prea tare.
Se coace la cuptor după cum s-a arătat mai sus.

Aici făina leagă scoarța chiar dacă este din fructe (semințe) grase (alune, nuci, migdale, sâmburi de caisă, castane bune, semințe de in, mac sau cânepă etc.). La acestea se pune mai multă făină (și ou), și ca să lege, dar și ca să nu fie prea grasă uscata (scoarța/poama) și să se râncezească.
La acest fel se adăuga adesea zeamă de lămâie (nu sare de lămâie!) și coajă de lămâie și/sau portocală, ce ajuta la aromă și mistuire.
Scoarța/Uscata/Coca de „fructe/semințe grase” nu se păstrează mult, căci se poate râncezi. Ea se făcea de obicei iarna, ținându-se în celare sau pivnițe uscate (și reci). Iar până în primăvară se cam termina.

3.2. Scoarța/Uscata/Coca fiartă.
Aceasta avea ca punct de plecare fructele, care însă se fierbeau. Începutul preparării seamănă foarte mult cu așa-numitele clei de fructe sau terci de fructe, redenumite mai târziu peltea sau marmeladă.
Altfel spus, odată curățate fructele se fierbeau, adăugându-se miere sau must trezit (zahăr de struguri) iar mai târziu zahăr. Unii puneau și scorțișoară, alții și sângele-voinicului – plantă numită și mușcată de miros, miroasă, oreșniță (de miros), indrușaim sau indrușain, măzăriche de grădină, andrișea etc. (Lathyrus odoratus). Sau alte „miroase”, după plac.
De aici începea o deosebire mare.

3.2.a. Întâi avem rețetele în care se pune făină deja în terciul de fructe aflat la fiert. Această făină fierbea astfel cu fructele și îngroșa terciul până devenea destul de gros ca să fie turnat în tăvi sau forme.
Apoi se dădea la uscat sau, mai rar, la copt, după obiceiul local.
După aceea, ca și mai sus, se tăia în fâșii sau în alte chipuri, bucățile se puneau pe sfoară ș.a.m.d.

3.2.b. Apoi sunt rețetele în care după ce se răcorea terciul de fructe fiert se adăugau alte lucruri, precum făină, ou sau chiar lapte, după gustul și priceperea omului. Astfel frământat și amestecat bine, aluatul se punea în tăvi și se cocea încet la cuptor.
Urmau aceeași pași ca mai sus.

Din scoarță dulce cu clătite și/sau dulceață ori miere ori altele asemenea se puteau face și acele „plăcinte de praznic” pe care astăzi le numim torturi. Unele scoarțe erau făcute să fie mai moi, altele mai tari (crocante); de asemenea, erau de multe feluri după fructele întrebuințate. Se mai adăugau uneori poame sau fructe zaharisite. Uneori se făceau cuiburi, unse cu unt dulce, în care se puneau câteva picături de miere, sau bucăți de cireșe, vișine, piersici etc. cu miere. Ș.a.m.d.
Am amintit aceste ultime rețete, ca să se vadă ce bogăție de produse gastronomice scoteau pe vremuri Românii (dar mai ales Româncele!) din fructe.

Poftă bună!

Pr. Dr. Mihai-Andrei Aldea

Din vechea bucătărie română. Brânză de rădăcini

Mihai-Andrei Aldea4 comentarii

Brânza de rădăcini este un fel de mâncare foarte vechi, ce să făcea în multe chipuri. Și, cu toate acestea, nu am mai găsit să se facă astăzi pe undeva – afară de vreo două mânăstioare din Moldova.

Brânza de rădăcini se poate face din napi sau țelină, din baraboi (baraboaie) sau barabule (v. mai jos), din cartofi etc.
Cuvintele baraboi, baraboaie și barabule sunt, toate, cuvinte românești foarte vechi, preluate de migratorii din jur, de la primii Slavi și Unguri la Ruteni. Ele denumesc la origine plante cu tuberculi (precum Chaerophyllum bulbosum) ce erau des folosite de Românii Vechi alături de napi, de țelină, de gușniță și de altele asemenea.
Răspândirea cartofului a înlocuit aceste rădăcini din vechime – de la napi la barabule. Iar unele nume au fost chiar trecute asupra noii rădăcini. Astfel că în multe locuri prin baraboi, baraboaie sau barabule azi se înțeleg tot cartofii.

Rețeta:

Se curăță rădăcina de coajă, dacă este coajă care nu se desprinde la fiert; apoi se fierb. Sau se fierbe rădăcina cu coajă (la cartofii galbeni, de pildă), apoi se curăță coaja.
Rădăcinile fierte bine se mărunțesc până se fac un păsat moale ca un aluat.
În acest păsat se adaugă o parte de groscior (groșcior) sau smântână la cinci părți de aluat, precum și sare după gust. De asemenea se poate și cu două părți de groscior sau smântână la două părți de aluat (sau în alte proporții, după posibilități și gust; unii au încercat și cu mai multă smântână ori groșcior decât aluat de rădăcini).
Unii mai puneau cu smântâna și semințe de chimen sau de negrilică opărite scurt (se pun semințele în sită și se țin în apă clocotită de un Slavă Tatălui… și acum… Doamne miluiește x3, se scurg bine și se adaugă).
Alții puneau la fiert șofran, să iasă mai galbenă, spanac, să iasă verde, sfeclă roșie, să iasă, desigur, roșie etc. Tot pentru culoare și gust se puteau pune (de la fiert) și boia de ardei sau boia de ardei iute, sau busuioc, sau cimbru, sau piper, sau alte asemenea amestecuri, după gust, poftă și posibilități.

Amestecul se lasă la rece (frigider) cam 2-3 zile și apoi se frământă iar. După care se pune în tifon sau strecurători emailate ori din plastic să se scurgă bine de apă.
Se lasă la uscat pe funduri de lemn pentru câteva ore. După care se așează cu grijă în vase care se închid bine, avându-se grijă să fie cât mai puțin aer (cel mai bine, deloc).
Maturarea se face după rădăcină. Mai pe scurt la țelină, măcar 15 zile la cartof sau nap. Apoi se poate mânca.
Maturarea însă poate să dureze și ani de zile. Dacă brânza de rădăcini este bine uscată și ținută în loc uscat și răcoros poate să țină și cinci sau șase ani. De obicei însă nu ține, că este mâncată înainte, fiind foarte gustoasă și sănătoasă.

Brânza de cartofi (sau de napi; brânza de rădăcini în general) se putea mânca de-a dreptul, cu sau fără pește (afumat sau fiert), alături de ciuperci fripte cu usturoi, de borșuri sau de pui fript.
De asemenea, se putea prăji chiar ea, mâncându-se ca atare sau cu ciuperci ori alte legume (cu sau fără smântână ori iaurt deasupra).
Unii puneau bucăți de brânză de rădăcini pripită (adică prăjită nu prea mult) în tocăniță sau alte mâncăruri.
Și tot așa, după obiceiurile fiecărei case (familii), sau după ce idei mai avea omul.

Plăcintă cu brânză de rădăcini

Aceasta se făcea cu amestecul arătat mai sus. Unii adăugau în el, alături de smântână, și puțină făină (dacă li se părea că aluatul de rădăcini nu este destul de închegat).
Aluatul se lăsa la rece vreo două zile, se frământa iar și se întindea în două foi grosuțe (cam de 1-2 cm; una mai subțire decât cealaltă) ce se lăsau puțin la zvântat.
Se așeza prima foaie (mai groasă) într-o tavă, se punea deasupra umplutura, apoi se acoperea cu cealaltă foaie (mai subțirică).
Umpluturi puteau să fie de carne tocată de vită cu ciuperci și ceapă; de carne de pui tocată cu hrișcă înmuiată sau năut înmuiat sau altele asemenea; de ciuperci cu sau fără spanac; de brânză dulce cu sau fără stafide înmuiate ori cu sau fără fructe zaharisite ș.a.m.d.
Se dădea totul la cuptor la foc mic și se cocea încet.

Poftă bună!

Pr. Dr. Mihai-Andrei Aldea