Etichetă: ulei

De la untdelemn la ulei de floarea-soarelui… și înapoi

Mihai-Andrei AldeaLasă un comentariu

De la untdelemn la ulei de floarea-soarelui… și înapoi

Am amintit mai demult despre deosebirea primară dintre untdelemn și ulei (astăzi crezute de mulți, pe nedrept, identice):

– untdelemnul se obține de fructe ale unor pomi (olivi, nuci, aluni, migdali, fagi)

– uleiul se obține din semințele unor flori, legume etc. (in, cânepă, dovleci, floarea soarelui etc.)

O a doua deosebire este aceea între folosirile sănătoase ale acestora:

– untdelemnul se folosește la gătit asemenea untului și unturii

– uleiul se folosește la gătit doar crud sau fiert (adăugându-se la salate, la mâncăruri la sfârșit, la ultimul clocot, sau chiar de-a dreptul în farfurie)

Desigur, aceste deosebiri sunt după rânduielile de viață ale Românilor vechi, ce au fost și sunt disprețuite și călcate în picioare de „școliții peste hotare” ai secolelor XIX-XXI.

Printre schimbările aduse de aceștia este cultura de floarea-soarelui.

La început, floarea-soarelui, numită și sora-soarelui, a fost primită cu drag de Românce și Români ca floare de curte; azi am zice floare ornamentală. Era, adică, o floare crescută de frumusețe. Pe alocuri, se mai ronțăiau semințele ei de către cei care nu aveau la îndemână semințele obișnuite de dovleac/bostan sau pepene. Acestea se prăjeau pe țiglă sau pe tablă, adică pe uscat, cu dar mai ales fără sare și se ronțăiau la un pahar de vorbă între prieteni.

Însă în secolul al XIX-lea a erupt cultura de floarea-soarelui. Pricina fiind lăcomia oarbă și proastă a unora, devenită lege prin grija clasei politice de atunci și până astăzi. Fără a intra în amănuntele politic-sociale ale acestei erupții, să îi privim puțin efectele ecologice și medicale; și printr-o paralelă cu acele culturi tradiționale românești pentru untdelemn. Amintim că Institutul Național de Statistică raporta cu mândrie că în 2016 Republica România este pe primul loc în Uniunea Europeană atât la suprafața cultivată cât și la producție; respectiv pe locul patru în lume după Ucraina, Rusia și China, țări vestite pentru disprețul față de protecția mediului, pentru dezastrele ecologice provocate. Oare această paradigmă se regăsește și în cultura de floarea-soarelui?

1. Cultura în sine și raporturile sale cu mediul

a. Cultura de floarea-soarelui

Cultura de floarea-soarelui (numită popular și sora-soarelui, iar științific Helianthus annuus) secătuiește solul atât de apă cât și de alte substanțe nutritive. De aceea este contraindicată revenirea acesteia pe același teren la mai puțin de 5-6 ani.

Și din această pricină, dar și pentru că este predispusă la boli, cultura de floarea-soarelui se face prin asolamente, adică prin parcele pe care se alternează felurite culturi. Ca urmare, cultura de floarea-soarelui este parte din sistemele de agricultură industrială (ce folosesc suprafețe mari și tehnologii complexe).

Etapele principale ale culturii de floarea-soarelui sunt

  1. Dezmiriștirea, care constă într-o arătură de mică adâncime pentru a îngropa rămășițele culturilor anterioare și a aera solul
  2. Arătura, cât mai repede după dezmiriștire; se teoretizează o adâncime de 22-25 cm în pământurile ideale pentru floarea-soarelui, dar de obicei se merge pe o adâncime între 25 și 30 cm; aratul se face de obicei cu plugul în agregat cu grapa; dacă nu, îndată după arătură urmează
  3. Grăpatul; acesta se repetă, de altfel, ca parte a lucrărilor de întreținere; grăpatul de întreținere se face oblic sau perpendicular pe direcția arăturii
  4. Îngrășarea sau fertilizarea pământului (solului) cu îngrășăminte industriale (chimice); acesta se face în mai multe faze; la semănat se aplică cca. 110 kg/ha, în perioada de vegetație cca. 250-350 kg/ha, îngrășământul foliar este în două etape și totalizează 600-1000 l/ha, cu totul fiind între 1300 (min.) și 1600 sau chiar 2000 kg/ha.
  5. Semănatul se face cu o medie de 60 de mii de semințe la ha (55-60 de mii în pământuri mai sărace, 60-65 de mii în cele mai bune); semințele sunt tratate împotriva dăunătorilor (putregaiuri mai ales), în mai multe trepte, cu produse pe bază de Metalaxil/Metalaxin, Mancozeb, Imazalil, Tiuram, Tiram, Carboxină etc.; o parte dintre aceste substanțe intră în sămânță și de acolo în plantă, alte părți se disipează în sol, apă și chiar aer; merită observat că în fapt U.E. a interzis folosirea unora dintre aceste substanțe în câmp, sau total, după decenii de întrebuințare masivă, din pricina efectelor negative1;
  6. Irigarea; deși descrisă ca plantă rezistentă la secetă, fără irigații producția de floarea-soarelui este prea scăzută față de volumul lucrărilor necesare, astfel încât devine nerentabilă; ca urmare, exceptând solurile ideale, se folosește irigarea cu 400 până la 3200 mc/ha (într-una sau mai multe udări, bineînțeles), de obicei la o medie de cca. 1600-2000 mc/ha (adică 1,600,000-2,000,000 litri la hectar, sau un milion șase sute de mii până la două milioane de litri la ha, în unele culturi ajungându-se la folosirea a trei milioane două sute de mii de litri la hectar sau chiar mai mult
  7. pentru cultura de floarea-soarelui2)
  8. Combaterea buruienilor; am amintit la pct. 3. despre grăpat și, respectiv, grăpatul de întreținere, acesta din urmă având ca rol principal combaterea buruienilor (și secundar nivelarea și aerarea solului); totuși agricultura industrială nu se oprește aici, folosind ierbicide pentru combaterea buruienilor;
  9. Combaterea fungilor (mucegaiuri, ciuperci); se face nu doar la tratarea semințelor (punctul 5. în lista noastră), ci și ulterior; udatul cu ierbicide și fungicide mai adaugă cca. 1000 de litri de apă contaminată la hectar;
  10. Recoltarea; se face bineînțeles mecanic, valorificându-se în mod obișnuit toate părțile aeriene ale plantei; producția de semințe medie este de 2,500 kg/ha (deci cam două tone și jumătate la hectar).

Toate aceste etape presupun folosirea unor utilaje mari, cu consum ridicat, cu poluare fizică și chimică ridicată (zgomot, erodarea solului, gaze de eșapament, scurgeri de ulei de motor etc.).

Sistemele ecologice locale sunt complet distruse.
Fiecare arătură nimicește cantități uriașe de vietăți aflate în sol; fiecare tratament cu ierbicide și fungicide distruge nu doar dăunătorii, ci și plante medicinale, ciuperci utile etc. Deși se pretinde că floarea-soarelui este o cultură meliferă, adevărul este altul: cultura de floarea-soarelui ucide albinele. Fenomenul a fost atestat de însuși Adrian Siceanu, Directorul Științific al Institutului de Cercetare și Dezvoltarea pentru Apicultură, încă de acum cca. 10 ani. După cum este ușor de înțeles, alături de albine sunt uciși bondari și fluturi, toate trei categoriile fiind esențiale pentru polenizarea și supraviețuirea a nenumărate specii vegetale.

Pe scurt, pentru cele cca. două tone, două tone și jumătate de semințe la hectar, suprafețe uriașe (între 1.5 și 2 milioane de hectare în România) sunt distruse ecologic anual.

b. Cultura nucului

Cultura nucului (denumit popular și juglan, iar științific Juglans regia) ocrotește solul și, practicată cu recoltarea frunzelor căzute (folositoare în medicină, meșteșuguri etc.), permite pășunatul sau cositul ca activitate secundară.

Cultura supra-intensivă a nucului, întâlnită mai ales în China, asigură producții de cca. 15 tone de nucă la ha, cu un efort mecanic limitat și un efort chimic zero, dar cu irigații.

Culturile dese și intensive de nuc din Turcia, Iran și alte țări, fără irigații, dau producții de 6-10 tone la hectar.

În România, pe terenurile favorabile, cu o densitate corectă a nucilor – și soiuri alese corect – se poate obține o producție de 4-5 tone la hectar, adică dublu față de floarea-soarelui. Chiar și la livezile mai slabe – ca sol, soiuri, îngrijire – producția este similară culturii de floarea-soarelui, dar fără nimic din impactul ecologic dezastruos al acesteia și cu doar două săptămâni de muncă anual.

În cultura nucului mecanizată singura activitate mecanică reală este aceea de la cules, respectiv aceea la scoaterea copacilor bătrâni sau plantarea unor noi (care se fac la cel puțin 15 ani, adesea la 25-30 de ani sau și mai rar, cu excepția unor intenții de exploatare a lemnului de nuc ce face aceste lucrări mai dese).

Totodată, cultura nucului asigură și o producție de lemn de foarte bună calitate, adică o resursă regenerabilă esențială.

În funcție de tipul de cultură a nucului, vârstele de exploatare economică pot fi între 15 și 45 de ani sau chiar mai mari.

Cele două săptămâni de muncă anuală devin ceva mai mult dacă se practică adunarea și valorificarea frunzelor de nuc (ce se desprind de pe ramuri). Acestea se folosesc și pentru obținerea ecologică de iod sau coloranți, de ierbicid natural, ori ca parte a materialelor folosite pentru peleții din rumeguș. Totodată această lucrare asigură dezvoltarea ierbii (frunzele de nuc sunt un ierbicid natural) în livada de nuci, respectiv a ciupercilor după pășunat (dacă se aduc la păscut capre, vaci sau alte animale). În lipsa acestei valorificări suplimentare, livada de nuci se manifestă totuși ca un mijloc natural de curățare a aerului – atât de CO2 cât și de germeni patogeni și substanțe nocive – dar și ca un mediu liber pentru foarte multe vietăți (de la mușchi și licheni la păsări).

Pe scurt, cultura nucului înseamnă efort minim, randament bun, protecția mediului.

c. Cultura alunului

Cultura alunului (numit popular și fundici, rânză ori tufă, iar științific Corylus avellana) ocrotește solul și îmbogățește solul (vom reveni mai jos); în culturile tradiționale poate permite concomitent fâneață; pășunatul, mai ales după rodire, nu este recomandat, deoarece animalele vor fi atrase de fructe.

Alunul se înmulțește prin marcotare sau butășire, mai rar prin semănarea alunelor. La noi este recomandată cumpărarea de butași de la centrele județene dedicate, care înmulțesc și vând soiuri adaptate condițiilor locale.

Soiuri de alun bune și excepționale sunt

  • Romavel, cu un pom rezistent la dăunători, viguros, cu fructe cu miez dulce care este 54 până la 60% din greutatea fructului, ceea ce îi dă o productivitate excepțională (multe soiuri au 40% miez și chiar mai puțin)
  • Cozia, care deși are o productivitate mai scăzută (miezul e 44-46%), are o rezistență climatică mai bună; totodată fructele sunt mari și aromate
  • Uriașe de Vâlcea, este un soi de aluni cu fructe foarte mari; miezul crocant, prețuit pentru producerea dulciurilor, este 48-50% din greutatea fructului; recoltarea poate începe în primele zile ale lunii septembrie, fiind prin urmare un soi târziu (tardiv), ce acoperă un gol important în producția de alune
  • Daviana, iarăși un soi cu productivitate excepțională (miezul este 50-60% din alună), cu fructe cu aromă fină ce se pot culege de pe la 15-16 august încolo
  • Arutela este un soi românesc foarte rezistent, cu fructe mici însă eficiente (50% miez), cu gust aromat foarte plăcut
  • Alun Roșu, de asemenea un pom rezistent, cu fructe mici dar eficiente (până la 60% miez!), cu aromă fină și mieji eleganți ce nu se zbârcesc la păstrare

Bineînțeles, există și soiuri străine foarte bune, dar trebuie verificat dacă sunt potriviți solului și climei din locul în care se face plantația. Mulți au fost dezamăgiți când au văzut că soiuri foarte productive în Italia, Grecia sau Turcia s-au dovedit mult mai slabe în România. Explicația este însă evidentă: soiurile au fost create pentru condițiile de sol și mediu de acolo. Așa cum soiurile românești excepționale ar putea să fie și ele dezamăgitoare dacă sunt mutate în locuri nepotrivite.

Cultura alunului se face de obicei intensiv (700-1000 de plante la hectar) sau tradițional (300-500 plante la hectar).

Irigatul nu este o necesitate propriu-zisă, dar în unii ani ajută la creșterea recoltei; ca urmare, se practică instalații de picurare, menite să asigure un aport de apă în timp de secetă.

Cultura tradițională a alunului prevede plantarea sa rară pe pășune și tunderea lui spre a-l ajuta să crească înalt (3-5 metri), astfel încât să fie la adăpost de oile ce se pot aduce aici la pășunat fără grijă.

Și în cultura tradițională, și în cultura intensivă, alunul are nevoie de gard spre a fi păzit de mistreții și cerbii care îl iubesc… și îl distrug. Mai ales mistrețul este pentru el o primejdie, pentru că… Vă amintiți că am spus că alunul îmbogățește pământul pe care crește?

Ei bine, rădăcinile alunului au puterea de a intra în simbioză cu ciuperci și mucegaiuri benefice, care fac pământul mai sănătos și mai roditor. Dar… dar printre aceste ciuperci pe care alunul le poate adăposti se numără și trufele. Ca urmare, și în pădure, spontan, trufele pot să apară și să se dezvolte, chiar foarte bine, pe rădăcinile de alun. Ceea ce face ca mistrețul să sape după ele, răsturnând alunul (și) ca să îi mănânce și fructele. Pe de altă parte, în cultura alunului se practică această taină știută de toți crescătorii adevărați: plantarea puieților de alun micorizați cu trufe.

Micorizarea, adică însămânțarea cu miceliu sau spori de ciuperci, se face în acest caz în centrele specializate despre care am vorbit mai sus. Se spune „dai un ban, dar merită”, și zicala este potrivită aici.

Într-o cultură mai rară a alunului micorizat, în care se urmărește înălțarea lui, pășunatul între rânduri (cu oi, sau dacă pomii sunt mai mari chiar și cu viței/vițele) asigură îngrășarea naturală a pământului. Ca urmare, posesorul va avea după fiecare pășunat o recoltă de ciuperci albe și alte asemenea ciuperci de suprafață; dar va asigura totodată și creșterea frumoasă a trufelor din pământ, ce încep a se recolta după câțiva ani de la plantare.

Un alt mare avantaj al culturii tradițional a alunului – ca și a culturii tradiționale a altor pomi – este armonia ecologică între pomi și gramineele naturale ce asigură un perfect echilibru ecologic.

Alunul se poate crește pe soluri fertile, dar și pe cele cu textură lutoasă, textură aluvionară, textură lutos-nisipoasă ori luto-argiloasă, dar nu pe nisip.

Tăierile la alun au ca rost atât creșterea pomului cât și ferirea de încărcare inutilă, care scade rodul. După tăierile de la început se vor face doar la 3-4 ani de zile. Există însă un mare avantaj la aceste tăieri: Ramurile tinere, scoarța de alun, frunzele de alun și mâțișorii sunt medicinale. De aceea, adunarea lor nu este doar o muncă de întreținere, ci o adevărată recoltă ce poate fi valorificată ca atare.

Un aparat pentru decojit alunele costă cca. 300 de lei și este de ajuns pentru producția de pe 2-3 hectare. Aceasta, în funcție de vârstă, soi, climă și an poate să varieze între 400-500 kg la hectar în anul 4 de la plantare până la 2-3 tone la hectare în anii de producție matură. Efortul de producție pentru cultura alunului este incomparabil mai mic decât la cultura de floarea-soarelui, chiar dacă este ceva mai mare decât la cultura nucului.

Plantat și îngrijit corect alunul va avea randament economic bun și foarte bun cel puțin 30 de ani.

Ca urmare, cultura alunului înseamnă o bogăție de produse, o mare eficiență economică și o excepțională protecție a mediului.

d. Cultura fagului

Fagul (Fagus sylvatica) este unul dintre copacii-pomi esențiali pentru Românii vechi și prea puțin cunoscuți astăzi. În afară de prețuirea pentru lemnul de foc și fumul din lemn de fag cei mai mulți nu mai știu mare lucru despre acesta.

Aici vom aminti faptul că fructul fagului este jirul, din care pe vremuri se scotea untdelemnul de jir.

Totodată, că gudronul sau păcura de fag este o substanță medicinală; dar folosită în trecut și pentru tratarea unor materiale. Că din coaja de fag se făcea un ceai foarte amar, dar care era foarte eficient împotriva frigurilor (malariei) și altor boli asemănătoare, chiar și împotriva gripelor. Lemnul este sensibil la apă, astfel încât poate fi modelat foarte frumos – multe piese de mobilă de lux fiind făcute din sau având elemente importante din lemn de fag.

De asemenea, trebuie amintit că fagul este un element esențial pentru păduri de foioase în care trăiesc multe alte specii – de la corn și păducel până la măr pădureț și alun. Că sunt ciuperci prețioase care îl folosesc drept substrat direct sau indirect. Și că în trecut exista Pădurea cea Mare, alcătuită în primul rând din fagi, care se întindea de la Oceanul Atlantic la Oceanul Pacific și de la Marea Baltică la Sud de Caucazul Mare. În România încă ocupă fruntașa poziție de 32% din fondul forestier, în ciuda tăierii până aproape de eliminare la câmpie.

Untdelemnul de jir făcut cum se cuvine era mai bun decât untdelemnul de olive (adică măsline). Aici intervenea însă priceperea gospodarilor, pentru că înainte de presă trebuia înlăturată fie și în parte coaja subțire a jirului (care conține fagină, o substanță cu proprietăți speciale și mai greu de digerat). Dacă nu se făcea această curățare, untdelemnul de jir (zis și untdelemn de fag) era mai taninos și mai amărui. Dacă se curăța, era mult mai fin decât untdelemnul de măsline (olive) și era deosebit de prețuit.

Îngrădirea unei păduri de fag permite exploatarea jirului în regimul dorit. Fie drept hrană pentru porci, mistreți, vaci etc. (fiind un furaj de-a dreptul excepțional!), fie ca materie primă pentru untdelemnul de jir.

Cu o viață naturală de cel puțin 150 de ani, cu o perioadă de rod – de vârstă de exploatare economică a jirului – de cel puțin 120 de ani, fagul ar putea să fie un element esențial pentru o agricultură ecologică și, totodată, de maximă eficiență economică.

2. Aspecte medicale

La aceste paralele de cultivare, văzută atât ca impact ecologic dar și ca eficiență economică, să adăugăm aspectul medical.

Uleiul de floarea-soarelui este un ulei bun, sănătos, atâta vreme cât nu este prăjit. Prăjirea, mai ales la peste 170 de grade Celsius, îl face toxic. Aici există o primă problemă, căci este prăjit prima dată chiar la obținerea obișnuită, industrială, undeva la 160-200°C. De ce nu miroase, atunci, a ars? Pentru că este prelucrat chimic și fizic, adică „rafinat”, ca să arate și să miroasă așa cum se găsește la vânzare! Ca urmare, Asociația Pro Consumatori este doar una dintre organizațiile care atrage atenția, în zadar, că folosirea pentru prăjire a uleiului de floarea soarelui este foarte nesănătoasă. Chiar și uleiul de floarea-soarelui presat la rece își pierde la prăjire cea mai mare parte dintre calități, iar la prăjire repetată devine și el nociv.

Untdelemnul adevărat are o rezistență mult mai bună la prăjire. Deși este ideal de folosit ca atare sau fiert, el poate să țină loc grăsimilor animale – unt sau untură – care par să fi fost făcute pentru prăjit. Ca urmare, folosirea pentru prăjit a untdelemnului este incomparabil mai bună pentru sănătate.

În cultura de floarea-soarelui se întrebuințează cantități uriașe de chimicale toxice, de la îngrășăminte industriale până la ierbicide, fungicide și insecticide. Toate acestea lovesc nu doar în mediul natural pe care îl pustiesc, ci și în oameni. Ajunse în aer, ca aerosoli, ajunse în apă, prezente în plantă și de aici în uleiul de floarea-soarelui, ele distrug treptat, dar sigur, sănătatea oamenilor. Același proces are loc și prin părțile aeriene de floarea-soarelui, care sunt folosite ca furaje pentru vite în ciuda contaminării cu amintitele substanțe chimice.

Pe de altă parte, cultura nucului și alunului curăță aerul de CO2, de feluriți germeni și alte substanțe dăunătoare, dând lumii – și, implicit, omului – un aer mai curat, mai bun. Apa folosită uneori în irigații ocazionale la alun este curată și rămâne curată. Mediul format de culturile de alun și nuc este un mediu sănătos și care răspândește sănătate.

Concluzii

Orice națiune care se respectă va urmări nu doar profitul pe termen scurt, ci mai ales pe acela pe termen mediu și lung.

Dacă în primii trei sau patru ani culturile de floarea-soarelui par superioare ca randament culturilor de nuc și alun, în încă trei sau patru ani de zile acestea din urmă devin mult mai rentabile. Iar aici discutăm doar de aspectul strict economic și local. Căci implicațiile ecologice și medicale fac din culturile de nuc și alun o necesitate strategică. Iar din culturile de floarea-soarelui un mijloc de sinucidere națională – prin degradarea și otrăvirea solului, poluarea apelor, uciderea albinelor, bondarilor și a nenumărate alte vietăți, intoxicarea lentă a animalelor și oamenilor ce se hrănesc din produsele acestei culturi. Pe de altă parte, culturile de nuc și alun sunt un mijloc de ocrotire și însănătoșire a mediului, de asigurare a unei prosperități economice constante, de scădere masivă a poluării agricole, de asigurare a unei alimentații sănătoase etc.

Mai amintesc aici că dezideratul proteinelor vegetale este satisfăcut doar de culturile de nuc și alun, respectiv fag, și nu de cea de floarea-soarelui.

Toate acestea dovedesc nevoia întoarcerii la cultura plantelor perene producătoare de untdelemn.

Pr. Dr. Mihai-Andrei Aldea

1 Bineînțeles, producătorii luptă împotriva limitărilor și interdicțiilor, dar oricum cele mai multe site-uri agricole sau comerciale ignoră total aceste restricții.

2 Aceasta înseamnă că pentru cultivarea unui hectar de floarea-soarelui pe un timp de cca. 6 luni se folosește apa necesară pentru o turmă de vaci de 50-100 de capete vreme de 12 luni de zile (sau 100-200 de capete pe aceeași perioadă cu cea a culturii de floarea-soarelui).

Pagini de cultură şi istorie românească. Untdelemn şi ulei

Mihai-Andrei Aldea2 comentarii

În alte pagini am vorbit despre unele din străvechile băuturi ce au însoţit viaţa Românilor încă din timpuri foarte îndepărtate:
– mursă ori mied,
– vin,
– sichera sau vinul de fructe, aici intrând şi cidrul,
– oţetul şi alte acrituri (printre care şi moarea).

Astăzi ne oprim puţin asupra lichidelor cunoscute sub numele de untdelemn şi ulei (sau oloi).

 

mic dicţionar lămuritor
Facem întâi o mică paranteză filologică, trebuincioasă pentru a nu confunda cele două cuvinte. Deşi astăzi sunt sinonime, în Româna Veche aveau înţelesul lor, după cum vom vedea:

– alun – cuvânt de origine latină denumind arbustul sau lemnul care face alunele.
– alună – cuvânt de origine latină (aluina, allevana, abellana); fructul alunului; este sursa unui untdelemn foarte preţios.
– cânepă – cuvânt de origine latină (cannabis ori canapa în latina populară), denumind o plantă erbacee (Cannabis sativa) înaltă, foarte mult cultivată şi folosită de Românii din vechime, ca şi de Străbunii lor Traco-Iliri, Romani şi Celţi (dintre aceştia, ramura Dacilor s-a distins prin cultivarea unui soi de cânepă local, care dădea fire de cea mai bună calitate, rivalizând cu inul); cânepa era folosită ca plantă textilă, furajeră, alimentară şi medicinală; din seminţele de cânepă se extrăgea uleiul (oloiul) de cânepă ce, alături de acela de in, era cel mai folosit la Români.
– fag – cuvânt de origine latină (fagus); lemnul sau copacul ce dă jirul (din care se scotea cel mai însemnat untdelemn pentru Românii de demult).
– in – cuvânt de origine latină (linum) care denumeşte o plantă ierbacee (Linum flavum) cu flori galbene, având în cultura României Străvechi întrebuinţări textile, medicinale, alimentare şi furajere; din seminţele de in se extrăgea un ulei care, alături de uleiul de cânepă, era printre cele mai folosite de Români; uleiul de in era şi încă este foarte mult folosit în pictura românească, atât în domeniul frescelor şi icoanelor cât şi în culorile folosite în ceramică şi alte meşteşuguri vechi.
– jir – cuvânt de origine traco-iliră prin care se înţelege fructul fagului; din jir se scotea de către Românii din vechime cel mai mult şi cel mai folosit untdelemn.
– măslin – cuvânt presupus de origine bulgară (de la „maslo„, adică „unsoare, ulei„), care denumeşte lemnul/pomul (Olea europaea) care face măsline (a se vedea şi oliv/e).
– măslină – cuvânt presupus de origine bulgară (a se vedea măslin) care denumeşte fructul măslinului sau olivului (Olea europaea), din care se scoate untdelemnul de măsline, al doilea ca răspândire la Românii Vechi după untdelemnul de jir.
– migdal – cuvânt provenit din greaca veche (de unde a fost preluat şi de Slavi), denumind un arbore/arbust din familia prunului (Prunus dulcis ori Prunus amygdalis), care dă migdalele.
– migdală – cuvânt de origine grecească, denumind atât fructul migdalului, cât mai ales sâmburele acestui fruct, sâmbure din care se extrage undelemnul de migdale, foarte preţuit de Românii din vechime.
– nuc – cuvânt de origine latină, ce denumeşte copacul sau lemnul ce dă nuca.
– nuca – cuvânt de origine latină (nux), denumind fructul nucului; din nuci se scotea un untdelemn foarte preţuit de Românii Vechi.
– oliv – nume arhaic, aproape uitat, de origine latină (oliva), pentru lemnul/pomul care face olive, adică măsline (Olea europaea).
– olivă – cuvânt arhaic, aproape uitat, de origine latină (oliva), pentru fructul olivului/măslinului; măslină.
– ridiche – cuvânt de origine latină (radicula), numele unei rădăcinoase (Raphanus sativus) ce era folosită în România Străveche drept mâncare (în salate, tocăniţe, ghiveci etc. – fie rădăcina, fie frunzele tinere), condiment (mai ales seminţele), şi sursă de ulei (seminţele de ridiche); acest ulei era folosit de tămăduitori, fiind socotit foarte bun în bolile de ficat şi în combaterea „racului” (cancerului), proprietăţi despre care nu ştiu să fi fost confirmate sau infirmate de studiile medicale sau/şi farmacologice.
– ulei – cuvânt de origine latină (oleum), prin care se denumesc grăsimi vegetale puţin consistente; aici intră în primul rând strămoşeştile uleiuri de (seminţe de) in şi (seminţe de) cânepă, dar şi uleiul de (seminţe de) rapiţă, uleiul de (seminţe de) dovleac, uleiul de (seminţe de) ridichi, uleiul de (seminţe de) floarea soarelui, chiar şi uleiul de seminţe de struguri (uneori cuprins la untdelemn în vorbirea populară mai veche).
– unt – cuvânt venit din latină (unctum), prin care se înţelegea grăsimea scoasă din lapte, având obişnuit formă solidă, însă uşor de topit la o temperatură doar puţin crescută; acesta, alături de untură, era foarte mult folosit în bucătăria veche românească.
– untură – cuvânt venit din latină (unctura), prin care se înţeleg acele grăsimi animale obţinute prin topire sau fierbere de la porc sau mistreţ, mai rar la Români de la alte animale domestice sau sălbatice, precum viezurele, delfinul sau balena, dar şi de la peşti (untură de peşte, în ultimele secole mai ales din ficat de peşte); alături de unt era foarte mult folosită în bucătăria românească veche.
– untdelemn – cuvânt compus, prin care se înţelege grăsimea obţinută din „lemn„, adică din fructele unor copaci (denumiţi în Româna Veche şi lemne); este o grăsime consistentă care se încheagă uşor, fiind mai groasă – în starea sa firească, brută – decât uleiul; principalele feluri de untdelemn cunoscute de Românii Vechi au fost untdelemnul de jir (mai numit şi „untdelemn de fag„), untdelemnul de nucă (∼ de nuci), untdelemnul de alune, untdelemnul de migdale şi untdelemnul de măsline.

 

untdelemn şi ulei

După cum se poate vedea şi în micuţul dicţionar pe care l-am înfăţişat, prin untdelemn se înţelegea la Vechii Români grăsimea scoasă din seminţe sau fructe de arbust sau copac (precum olivul sau măslinul, fagul, migdalul, alunul, nucul). Tot la aceştia prin ulei se înţelegea grăsimea scoasă din seminţele unor plante ierbacee, a unor cereale etc. De obicei – deşi nu totdeauna – untdelemnul era mai gros, mai consistent, mai vâscos, iar uleiul (oloiul) mai subţire, mai puţin vâscos.

Am amintit faptul că principalele grăsimi folosite în bucătăria românească veche erau cele animale, primele locuri fiind ocupate de unt şi untură.
Dar atât în posturile uşoare, cât şi în anumite feluri de mâncare, îşi aveau locul lor şi untdelemnurile şi uleiurile. De asemenea, atât untdelemnurile cât şi uleiurile aveau locul lor şi în arta tămăduirii, dar şi în arta îngrijirii părului şi pielii (adică în ceea ce astăzi numim cosmetică).

Punându-se anume plante în untdelemn sau ulei, la rece, cu o anume încălzire ori chiar cu fierbere, se treceau felurite principii active din acestea în untdelemn sau ulei. Capacitatea de preluare a unor asemenea principii active era foarte mare şi se completa cu proprietăţile native ale grăsimii vegetale. Se obţineau astfel untdelemn şi ulei aromatice, folosite în bucătărie sau în îngrijirea părului şi a pielii, dar şi în felurite tratamente medicale.
„Frecţiile” – masajele – cu untdelemn, „trasul” cu ulei, se făceau fie cu acestea în forma lor „brută”, firească, fie cu cele „de plante” (gălbenele, muşeţel, roiniţă, mentă, calomfir, usturoi, busuioc etc., etc.).

Untdelemnul era înlocuitorul untului şi unturii atât în posturile uşoare, după cum am amintit, cât şi în anumite reţete, mai ales în cele pentru cei care sufereau de îngrăşare sau anumite boli ale ficatului. De asemenea era folosit în salate, acolo unde nu se potriveau nici untul, nici untura. Pe scurt, orice reţetă în care se foloseau amintitele grăsimi animale putea fi realizată cu untdelemn. Aici intrând şi felurite dulciuri de post – de la turtă dulce la prăjituri şi plăcinte, gogoşi etc.
De asemenea, untdelemnul era foarte preţuit pentru îngrijirea părului, simplu sau după ce preluase principii active din tei, muşeţel şi alte plante. Erau anumite zile în care părul se ungea cu grijă, de la rădăcină la capătul firelor, fiind apoi înfăşurat într-o maramă din lin (pânză de in bine bătută, aproape impermeabilă) sau alt material, şi lăsat aşa până dimineaţa, când se făcea limpezirea (printr-o spălare cu săpun cu ierburi şi ceai de tei sau/şi de muşeţel).
Sunt, desigur, doar câteva pilde ale folosirii untdelemnului în gospodărie, acesta având şi numeroase întrebuinţări tehnice.
Merită să mai amintim şi faptul că untdelemnul putea fi obţinut din aceleaşi seminţe crude sau respectiv prăjite, proprietăţile sale fiind foarte deosebite în funcţie de procedeul de producţie. Multe dintre aceste procedee au fost pierdute în epoca modernă şi (parţial) redescoperite în zilele noastre.

Uleiul, în afară de folosirea sa în facerea vopselelor sau a anumitor leacuri şi cosmeticale, se întrebuinţa şi pentru salate uşoare, dar mai ales pentru unele amestecuri numite prăjeli, prăjituri sau rântaşuri.
Prin prăjeli, prăjituri sau rântaşuri de ulei se înţelegea un amestec de verdeţuri, ceapă (verde sau uscată), praf/bucăţi de ciuperci şi făină ce se rumeneau, fierbeau sau prăjeau la foc domol.
Dintr-un astfel de amestec de prăjitură sau rântaş – cu sau fără ceapă, după gust – cu puţină moare sau oţet, usturoi zdrobit, sare şi, eventual, ceva apă, se obţinea un mujdei gros, foarte apreciat în timpul posturilor (şi foarte consistent).
Un amestec de prăjitură sau prăjeală cu vinete tocate (mai apoi şi cu / sau cu roşii zdrobite) şi usturoi, dădea un fel de sos gros ce se folosea la napii fierţi ori părjiţi sau cartofii fierţi ori prăjiţi. Acelaşi sos gros se turna peste un amestec de ciuperci, ardei şi ridichii – toate proaspete şi tăiate bucăţi -, însoţite de lipie. Iarna sosurile din ulei însoţeau adesea ciupercile murate şi alte „conserve”, cum li se spune astăzi, dar şi peştele afumat sau sărat.

 

câteva pilde

Untdelemnul de alune, aproape uitat astăzi, era mult preţuit în vechime de Români. Atunci când copiii creşteau prea repede, atunci când oamenii făceau munci grele, atunci când bătrânii se plângeau de dureri în capul pieptului (fie de origine gastrică, fie de origine cardiacă), untdelemnul de alune era socotit ca primul recomandat. (Pentru inimă se mai adăugau şi păstrăvul, lostriţa şi alţi peşti… dar nu numai.) Nefiind medic – şi cu atât mai puţin unul de profil – nu pot spune în ce măsură această tradiţie populară are baze reale. Ca folclorist, mai pot aminti însă şi faptul că, asemenea uleiului de dovleac, era folosit şi împotriva „viermilor” (paraziţilor intestinali). Se credea că alunele sau, respectiv, untdelemnul de alune constituie un ajutor foarte eficient în întărirea copiilor bolnăvicioşi, în recăpătarea puterilor pentru cei aflaţi în convalescenţă, dar şi ca ajutor în tratarea bolilor febrile („friguri”, „răceli”).
Fetele foloseau untdelemnul de alune, simplu sau „cu muşeţel”, „cu gălbenele” etc, în îngrijirea pielii – mai ales în combaterea „coşurilor”.
De asemnea se folosea la dulciuri, adăugând aroma sa specifică, la salate, brânzeturi etc.

Untdelemnul de jir este aproape uitat. Se extrăgea, de preferat, din jir prăjit, mijloc prin care se scădeau taninurile aflate din belşug în seminţele de fag. În ciuda acestor taninuri, pentru unii mai greu de primit, untdelemnul de jir este foarte bogat în vitamine şi enzime, rivalizând calitativ cu untdelemnul de măsline. Turtele de jir rămase după presare erau – sunt – o hrană excepţională pentru vite şi păsări. Untdelemnul de jir se folosea în mai toate domeniile, de la unsul balamalelor sau osiilor până la prăjeli, salate, facerea pâinii etc. Întinderea pădurilor de fagi asigura din belşug pe Români cu jirul trebuincios.

Untdelemnul de migdale era folosit în trecut şi pentru anumite cosmetice („laptele de migdale” era o formă intermediară între „pasta de migdale” şi „untdelemnul de migdale„), dar şi pentru dulciuri, mai ales coapte la cuptor (turtă dulce, cozonac, prăjituri etc.). O serie de creme aromate se realizau tot pe baza untdelemnului de migdale.

Untdelemnul de măsline este atât de binecunoscut încât nu credem că mai are nevoie de prezentare. De la întrebuinţările cosmetice la salate şi unele mâncăruri era şi este mult întrebuinţat.

Untdelemnul de nuci are o aromă specifică, foarte frumoasă, având şi o culoare pe măsură. În trecut se folosea mai ales undelemnul obţinut după o uşoară „pârlire” a nucilor – care îndepărta o parte din coajă, prin vânturarea lor după pârlire. Românii se fereau de prăjirea propriu-zisă a nucilor, pe care o practicau doar pentru anumite forme de untdelemn de nuci, folosit pentru anumite prăjituri şi cozonacuri (cu aromă puternică de nucă). Untdelemnul de nucă era socotit un adevărat leac sau medicament, dătător de sănătate şi vigoare. Dulciurile de post cu acest untdelemn marcau sărbătorile care cădeau în aceste perioade mai sobre. Amestecul de brânză, caş, ciuperci, untdelemn de nuci, usturoi, busuioc şi alte condimente era socotit ca „înlocuitor de carne” pentru cei care se abţineau de la consumul acesteia. Salatele şi alte mâncăruri cu untdelemn de nuci – aproape totdeauna crud – erau foarte preţuite pentru aroma lor, dar şi pentru energia pe care o dădeau.

Uleiul de cânepă era folosit mult pentru amintitele prăjeli, părjituri sau rântaşuri – mai ales înainte de răspândirea uleiului de floarea soarelui. De asemenea se folosea în salate, în mâncăruri – în loc de untdelemn etc. Multe gospodine preferau ca sosurile cu ulei de cânepă să fie numai „fierte” sau „rumenite”, pentru că acest ulei se arde uşor; altele, dimpotrivă, iubeau gustul prăjelii produsă prin arderea uleiului de cânepă împreună cu celelalte ingrediente.
După ce se puneau în el flori de tei pentru câteva zile, uleiul de cânepă era folosit în hrana copiilor agitaţi, a adulţilor supărăcioşi (iritabili) sau suferind de întristare (depresie).

Uleiul de in era foarte mult folosit în creşterea copiilor în general şi a fetelor în special. Atât ca aliment, cât şi ca mijloc de îngrijire a sănătăţii şi frumuseţii, uleiul de in avea nenumărate întrebuinţări. Cercetările moderne au dovedit adevărate aceste „credinţe populare” – cum erau, cu dispreţ, numite până nu demult. De la echilibrare hormonală până la combaterea cancerului, uleiul de in are un şir de beneficii care pare greu de crezut, mai ales pentru o plantă socotită de astăzi, de cei mai mulţi, în primul rând textilă. Merită amintit aici că adăugarea seminţelor de in în mâncare, ca şi folosirea măcar de 2-3 ori pe săptămână a uleiului de in, s-au dovedit a fi mijloace eficiente de prevenire şi combatere a osteoporozei. Fără a se înţelege de aici că untdelemnul sau seminţele de in ar fi un panaceu, un mijloc de vindecare miraculoasă, rolul lor în prevenirea şi ameliorarea osteoporozei sunt atestate astăzi de medicina modernă.
Alături de untdelemnul de migdale sau cel de măsline, uleiul de in era esenţial în îngrijirea părului. De asemenea era folosit, în lipsa untdelemnului de alune, la combaterea „coşurilor” (acneelor).
Dar, ca orice aliment sau leac puternic, şi uleiul de in are opreliştile sale ori, dacă vreţi, contraindicaţiile sale: consumul de ulei de in (sau seminţe de in!) este cu desăvârşire oprit pentru femeile însărcinate, lăuze, ori care alăptează! Pe de altă parte, este mai mult decât recomandat femeilor aflate la menopauză!

Am trecut aici peste rosturile rituale ale untdelemnului (şi uleiului). Este un fapt ce se poate reproşa, cu dreptate, într-un asemenea context, istorico-etnologic. Dar am socotit că rosturile rituale ale untdelemnului (şi uleiului) sunt prea multe şi complexe, astfel încât o încercare de prezentare fie ar fi încărcat prea mult articolul, fie ar fi fost ceva ciunt – şi implicit falsificator. O să amintim pe scurt de Mirungere, miruit, Sfântul Maslu, Ungerea Domnitorilor, sfinţirea caselor (şi altor construcţii sau locuri), precum şi de ungerile şi tragerile făcute la anumite descântece, ca simplă punctare a unei lumi de rosturi sfinţitoare a materiilor cunoscute ca untdelemn sau ulei.

 

Desigur, aceste scurte rânduri nu ţin loc de lucrări de specialitate sau prezentări amănunţite! Prin ele am vrut doar să amintesc de o parte din beneficiile – şi limitele – unor produse cândva mult folosite de Străbuni (şi astăzi, adesea, aproape uitate). Cei care au căpătat dorinţa de a cunoaşte mai multe despre ele vor avea de căutat; şi un sfat foarte bun este acela de a întreba specialiştii (medici, dieteticieni, farmacişti etc.) înainte de orice folosire a untdelemnurilor sau uleiurilor.
Ştiu că îndemnul pare ciudat, mai ales că toţi îşi închipuie că se pricep la gătit, ba chiar şi la medicină. Dar împotriva acestei idei stau atât bogăţia noilor informaţii din scurta mea prezentare, cât – mai trist – starea de sănătate a oamenilor de astăzi. Este mai mult decât necesar ca oamenii să studieze în mod sistematic ce şi cum mănâncă, să înveţe să consulte specialiştii pentru orice „amănunt esenţial” al vieţii lor. Nimeni nu se naşte învăţat, dar „în multa sfătuire stă mântuirea”. Atât cea din neştiinţă, cât şi toate celelalte. 

Mihai-Andrei Aldea

 

Magazin DSV                                                                                                         The Way to Vozia…