Pentru că se apropie Sărbătoarea Naşterii Domnului, a avut loc – sau va avea lor – şi tăierea porcului. Despre rostul Postului Crăciunului şi al tăierii porcului la sfârşitul acestuia poate o să scriu altădată. Acum vreau să reîncep să povestesc puţin din micile întâmplări „la cratiţă” pe care le întâlnesc, fie că sunt ale mele sau ale unor apropiaţi…
Seria a început pe o reţea de socializare, sub numele de „Popa la cratiţă” (copyright!), la exclamaţia unei doamne în timpul unei discuţii culinare („Aş vrea să văd popa la cratiţă!”). Acum, să mă fotografiez(e cineva) la cratiţă mi s-a părut puţin cam mult (să nu dăm în vedetisme!), dar să povestesc de prin bucătărie şi să pun poze cu eroinele principale (adică mâncărurile), da, mi-am zis, e bine.
Însă pentru că nu am de gând să povestesc în această serie doar despre ce trebăluiesc eu prin bucătărie, am ales un titlu mai general, adică „La cratiţă…” (copyright şi mai şi!).
Pentru astăzi, avem o poveste de dulce şi ceva mai încâlcită, chiar în rândurile următoare…
despre Pateu din ficat de porc
Cuvântul pateu este un neologism deja bine împământenit, luat din limba franceză. Unde este folosit şi pentru felurite plăcinte – foetaje, mă scuzaţi! – cu brânză, carne etc., dar şi pentru pasta de ficat, carne sau peşte amestecată cu anumite condimente.
Această bogăţie de înţelesuri a dat în limba română şi în bucătăria românească felurite reţete, expresii şi termeni; cel mai răspândit fiind, mi se pare mie, acela de pateu de ficat.
Rareori cumpăr pateu de ficat din magazine.
Şi îl cumpăr doar după ce am citit etichetele tuturor produselor de acest tip şi numai dacă mi se pare convingătoare descrierea ingedientelor.
Obligatoriu, nu cumpăr produse cu monoglutamat de sodiu, cele care au „proteină animală” de origine incertă (ştiu cum se produce în abatoare o mare, foarte mare parte din această „proteină animală” şi nu doresc nimănui să ştie!), cele care „îmbunătăţesc” pateul cu soia şi „proteină vegetală” etc. Este uneori cutremurător de-a dreptul, pentru că găseşti „pateul cu ficat de… (pasăre, porc)” sau chiar „pateu din ficat de…” în care ficatul este 15% ori chiar 8%! Ceea ce înseamnă că, de fapt, cam 90% din produs nu are legătură cu ficatul – şi adesea nici cu ceea ce înseamnă aliment într-o lume raţională.
Dar se mai găsesc, deşi nu totdeauna, produse care sunt convingătoare şi ca etichetă, şi ca ceea ce găseşti în conservă.
Totuşi, de departe, prefer, dacă se poate pateul de ficat făcut în casă. Este între greu de egalat şi inegalabil, atât ca siguranţă a conţinutului (a ingredientelor), cât şi ca potrivire a gustului cu ceea ce place familiei.
Şi pentru că săptămâna trecută am primit ceva materie primă – dintr-un porc de curte, crescut fără chimicale – m-am încumetat să fac şi eu pateu din ficat.
După cum am spus şi altădată, nu sunt bucătar, sunt doar un om care găteşte de nevoie şi de plăcere. Deci nu vă aşteptaţi la cine ştie ce competenţă şi nivel înalt; mă joc, mă bucur, încerc să fac ceva frumos… şi ştiu că sunt foarte mulţi care gătesc artistic, profesionist, cu multă artă, mult deasupra încercărilor mele modeste. Dar, cum îmi spunea tatăl meu când eram mic, fiecare steluţă de pe cer îl face mai frumos, oricât ar fi de mică.
Deci, cum am făcut eu
Pateu din ficat de porc
Am tăiat bucăţi ficatul, precum şi bucăţi şi mai mici de carne (rinichiul este foarte bun, de asemenea orice muşchi/carne de la porc) dar şi câteva de slănină. Este nevoie de slănină, chiar dacă adaug şi unt, bineînţeles, pentru că ficatul de porc este destul de uscat şi fără slănină, chiar şi cu unt, tinde să fie un pic aspru.
Pentru că am vrut un pateu care să fie „foarte de ficat”, slănina şi bucăţile de carne nu au fost mai mult de 1/6-1/5 din cantitatea de ficat.
Am spălat bine, în multe ape, ficatul.
Aici sunt două aspecte. Pe de-o parte, creştinii ortodocşi, aşa cum sunt eu, nu mănâncă sânge (Facerea 9.3-5). Aceasta, de altfel, este şi o parte foarte veche a Legii Româneşti, după care au trăit Străbunii vreme de milenii. Pe de altă parte, sângele strică pateul, îl face să fie uşor oxidabil şi greu de păstrat, chiar şi ţinut în cele mai bune condiţii. Şi, părerea mea, îi scade şi calitatea gustului.
Deci, bucăţile de ficat (şi celelalte), se pun într-un vas smălţuit, se lasă la apă rece, se scurg, apoi se reia umplerea cu apă a vasului, clătirea, scurgerea.
Treptat din roşu, roşu-întunecat, ficatul devine cenuşiu, iar apa care se înroşea îndată devine cel mult roză. Înseamnă că ficatul a fost curăţat de tot sângele în exces. Dacă este spălat prea mult, iarăşi nu este bine, pentru că începem să spălăm ficatul de ficat, dacă pot spune aşa.
Ficatul (şi ajutoarele lui) după spălare
Ei, odată ficatul pregătit, încep mai multe reţete de pateu de ficat. Dar nu o să stau să povestesc aici despre ele, despre ce am auzit ori am citit! O să povestesc ceea ce am făcut şi fac eu, adică reţetele de pateu din ficat pe care le folosesc eu.
Lapte!
Pentru mine, laptele este esenţial, alături de unt pentru un pateu din ficat de calitate.
Lapte de vacă, proaspăt muls şi fiert…
Deci, pun peste ficatul spălat – şi celelalte bucăţi de slănină şi cărniţă – lapte, până îl acoperă binişor. Apoi adaug mirodenii (condimente). Desigur, fiecare pune mirodenii după gust, dar eu prefer:
– piper negru praf
– piper roz boabe (piperul roz este foarte aromat dar foarte blând la gust, aproape că nu ustură deloc; e folosit mai ales la peşte)
– cimbru
– frunze de dafin
– boia dulce
– puţin usturoi şi coriandru
Pe lângă acestea mai folosesc, după chef, nucşoară, ienibahar, ienupăr şi, poate, un praf de rozmarin. Dar, după cum am spus, depinde totul de cum simt eu aromele atunci când lucrez, deci nu pot spune că folosesc exact aceeaşi reţetă de două ori. Se poate să mai adaug şi puţin busuioc.
Lapte, ficat, mirodenii…
Vasul cu ficat, lapte şi mirodenii îl pun deoparte, acoperit cu un prosop curat.
Cât se lasă deoparte?
Depinde de gustul, răbdarea şi timpul fiecăruia!
Poate sta şi 12 ore (dar atunci trebuie să stea la rece!), poate sta 2-3 ore. De această dată l-am lăsat cam 2 ore.
După care l-am dat la fiert, la foc mijlociu.
În timpul fierberii ficatul, care deja a tras mult din grăsimea şi proteina din lapte, încheie acest proces, încât de la un moment dat încolo pare că ficatul fierbe în apă. Este, de fapt, un fel de zer, este ceea ce a rămas din apa lăsată de ficat şi din laptele care a dat ficatului multă bunătate…
Lapte, ficat, mirodenii… după fierbere. Nu prea mai pare lapte! 🙂
Bineînţeles, odată fiert bine, îl dau deoparte şi îl las să se răcească.
Atunci când s-a răcit începe următoarea parte!
Întâi, tai ceapă şi usturoi – amândouă uscate – (cam în proporţie de 2/1 sau 3/1, depinde şi cât de puternic este aromat usturoiul). În acelaşi timp, la foc mic, topesc în tigaie ceva unt – de data asta a fost o jumătate de pachet de unt (100-125 grame). Când s-a topit, adaug ceapa şi usturoiul şi amestec uşor, din când în când, până ce capătă o culoare galbenă strălucitoare (niciodată maronie! trebuie să fie curată şi luminoasă, mai bine mai spre alb decât spre maro!).
În timp ce se călesc uşor şi încetişor ceapa şi usturoiul, trec ficatul – cu slănia şi cărniţa de ajutor – prin maşina de tocat. Am grijă să strecor zeama, ca tot ficatul fărâmiţat să ajungă în pateu. Adaug noi mirodenii – în primul rând sare şi boia dulce de ardei, dar şi altele, dacă simt că mai trebuie – şi îl frământ, ca să se amestece bine. Apoi îl trec iar prin maşina de tocat.
Fostul ficat cu ajutoare şi condimente în curs de a deveni pateu…
Fac un cuib în mijlocul amestecului – ce miroase de te face să simţi jertfa postului mai tare ca niciodată! – şi torn acolo untul cu usturoi şi ceapă. Amestec – suferind! – cu aceeaşi lingură de lemn sau lopăţică de lemn pe care o folosesc mereu. Şi dau iarăşi totul prin maşina de tocat. Dacă mai este nevoie, adaug alt unt, ca pateul să fie îndeajuns de cremos. Se mai pot folosi şi lapte sau zeama în care a fiert.
Pateul la răscruce… să fie mai fin sau mai consistent? mai condimentat sau mai uşor?
Ei, în această clipă suntem la o răscruce!
Vrem un pateu din ficat mai fin sau mai consistent?
Dacă vrem unul mai consistent, putem să ne oprim aici sau chiar să adăugăm ceva bucăţele de carne, păstrate (din fiertură) şi date doar o singură dată prin maşina de tocat. Ele vor da un amestec de pastă şi bucăţele de carne foarte potrivit pentru un „pateu vânătoresc” – după cum îi spunea un prieten.
Dacă vrem unul mai fin şi nu avem o sită pe măsură la maşina de tocat (cazul meu), putem să-l trecem printr-o sită cu ochiuri mici (am) sau să îl mai dăm prin maşina de tocat (nu e uşor, dar e eficient).
Totuşi mie îmi place un pateu de ficat mediu spre fin, în care să se mai simtă bucăţele mărunte de carne sau ficat – să simţi că mesteci ceva! –, dar şi fineţea şi onctuozitatea pastei… Deci, aşa l-am şi făcut!
Alegerea mea de consistenţă, aromă şi răbdare până se termină Postul!
Dar!
Răscrucea despre care am spus nu se opreşte la fineţea pateului!
Acum se pun ultimele condimente, se pune ultima sare etc.
Era să uit!
Nu pun în pateu sare praf!
În puţin lapte sau în puţină zeamă în care a fiert ficatul pun sarea şi o topesc, turnând apoi cele două degete de saramură în pateu! Astfel se amestecă foarte bine şi nu risc să rămână sarea doar într-o parte a pateului, ori chiar să fie grăunţi de sare încă întregi. (Folosesc sare de mare neiodată ori sare de ocnă neiodată, deoarece nu avem probleme cu tiroida care să ceară un surplus de iod.)
Deci, ca să revin, acum este clipa în care se face şi ultima dregere a pateului, în care se pun şi ultimele condimente.
Eu, de pildă, am pregătit într-o cană, în două degete de palincă aromatizată de mine (natural 100%), boabe de ienupăr şi de piper roşu (roz). Ienupărul şi piperul au tras o mare parte din palincă şi s-au înmuiat aproape de dizolvare. Am amestecat totul – ienuper, piper şi cele câteva picături de palincă aromată – cu ceva pateu de ficat, umplând un borcănaş care, bineînţeles, va avea altă savoare decât restul.
Palincă de Maramureş aromatizată de mine doar cu aromate naturale (de unde şi culoarea); e sănătate lichidă! (bineînţeles, folosită cu moderaţie!)
Penultimul capitol este acela al umplerii borcanelor (recipientelor) cu pateu din ficat.
Umplerea trebuie făcută cu grijă, ca să fie cât mai puţin aer prins în vase.
Ca să se păstreze bine, trebuie ca vasele să fie umplute până la capac, astfel încât să nu fie loc pentru aer şi să îl oxideze.
Dar, bineînţeles, există şi varianta mai elegantă, în care pateul de ficat este acoperit cu unt, cu aspic sau cu aluat.
Acoperirea cu unt este uşoară: se topeşte la foc mic untul în tigaie, se adaugă eventual mirodenii şi sare, se lasă să se răcească şi se toarnă într-un strat nu prea gros peste pateu.
Aspicul cere ceva mai multă muncă, iar prepararea este cam la fel cu facerea de piftie. Chiar şi condimentele pot fi aceleaşi! Dar, bineînţeles, există şi forme complicate de aspic (inclusiv cu tot felul de gelatine industriale şi coloranţi alimentari)… de care nu am făcut şi nu fac (merg pe reţete strict naturale, nu folosesc gelatină din comerţ pentru a închega aspicul sau piftia!).
Fiertura – copită şi ureche de porc – din care iese aspicul; cimbru, usturoi, puţin ienibahar… după gustul fiecăruia
Aluatul este o altă poveste, şi chiar una minunată!
Un aluat de plăcintă, precum cel de plăcintă cu mere, de pildă, este foarte bun pentru pateu. Odată pregătit aluatul, se unge o tavă de chec sau cozonac – ori alta potrivită – cu unt, se tapetează cu hârtie de copt (aş zice eu, şi aceea unsă şi pe dinăuntru cu unt) şi apoi se aşează un strat de 1-2 cm de aluat. Se umple cu pateu şi se adaugă un „acoperiş” din aluat, apoi să dă la copt. În cazul acestui pateu se pot adăuga în pateu ouă întregi (fierte bine) de găină sau prepeliţă, mici cuiburi de brânză tare (telemea, gouda, caşcaval etc.) sau jumătăţi de ou de raţă sau gâscă (bine fierte). Toate fiind, se înţelege, înglobate în pateul de ficat.
Din păcate, nu am apucat de această dată să fac şi această formă de pateu, care este excepţională şi ea.
Dar nu pot să mă plâng, pentru că pateul pe care l-am făcut aşteaptă cu nerăbdare Crăciunul şi sfârşitul Postului! Sau eu le aştept cu nerăbdare?? Hm!
Desigur, la sfârşit este o întrebare grea:
Cât de bun este acest pateu din ficat făcut în casă?
Ca să spun drept, fiecare are părerea lui, dar eu cred că drogurile au apărut doar pentru că oamenii de acolo nu cunoşteau pateul de ficat. Dacă l-ar fi cunoscut, nu ar mai fi avut nevoie de altceva…
iar postul ar fi însemnat un eroism incomparabil (şi o adevărată întărire a puterii sufletului asupra trupului!).
Post cu folos şi… poftă bună!
Mihai-Andrei Aldea
România Străveche - Ancient Romania 